Bursa Gastronomi Derneği Başkanı Emre İdrisoğlu, Bursa'nın yemek kültürü hakkındaki düşüncelerini aktarırken kayısı yahnisi, armut kebabı gibi Bursa'nın bilinmeyen tescilli yemekleri hakkında bilgi verdi.
CANSU ÖZDEMİR / BURSADA BUGÜN
Bursa'da gastronomi üzerine pek çok alanda faaliyet gösteren, özel bir kolejde yeme-içme bilimi öğretmeni, BUTGEM Mutfak Akademi'de Eğitim Koordinatörü ve Bursa Gastronomi Derneği Başkanlığı yapan Şef Emre İdrisoğlu, Bursa'nın eski tarihlere dayanan yemek kültürü ve genel olarak bilinmeyen tescilli yemekleri hakkında bilgi verdi. Aynı zamanda mutfak alanında pek çok faaliyette bulunan Şef, kendi adına tescillenen 'imza tabağı' ile ilgili detayları paylaştı.
"BURSA'NIN YEMEK KÜLTÜRÜ İSKENDER İLE SINIRLI DEĞİL"
Osmanlı saray mutfağına dayanan Bursa'nın yemek kültürü hakkında zamanla asimile olduğu söyleyen Şef İdrisoğlu, anne yemeği tariflerinin not alınmaması, gelecek nesillere aktarılmaması durumunda pek çok yemeğin unutulacağını belirtti. Manav şehri olan Bursa'nın mutfak alanında oldukça zengin içeriklere sahip olduğunu ifade eden Şef, Bursa'nın yemek kültürü ilgili düşüncelerini şu sözleriyle aktardı; "Bursa, Türkiye'de yaşama en elverişli kent seçilmesi ile birlikte, Osmanlı saray mutfağına, halk kültürüne yıllarca ev sahipliği yapmış bir şehir. Bugünlerde Bursa'ya gelen herkes doğrudan iskender satan yerlere gidiyor çünkü Bursa Mutfağı asimile edilmiş bir konumda. Tarihi Bursa mutfağımız genel olarak çok işlenmese de çarşı taraflarında hatırı sayılır, yüzyıllık lokantalarımız var. Burada kısmen tarihi Bursa Mutfağı işleniyor. Bursa'nın mutfağını sadece iskender, pideli köfte ile sınırlandırmamak lazım. İnsanlara da bu şekilde tanıtmamak lazım. Bursa'da kendi mutfağı yerine Güneydoğu Mutfağı hakimiyeti ele almış durumda. Her yer kebapçı, lahmacuncu. Bursa manav kenti olması sebebiyle tarihte Bursa'nın bütün meyveleri ile yemekler yapılmış. Ayvanın yahnisi, armutun kebabı, elmanın dolması var. Yıldırım Beyazıt'ın en sevdiği yemek olan mürdüm kebabı var. Bu yemek kuzu kafesini mürdüm erikleri ile doldurup kuyudu pişirme tekniği ile hazırlanıyormuş. Aslında Bursa'nın müthiş bir yemek kültürü var. Bursa'yı ziyaret edecek misafirlerimiz için de önerim; lezzet duraklarını gezerken sadece iskender ile sınırlandırmamak. Bursa'da yapılan yemeklerin neden bu hale geldiğini konuşmak gerekiyor. Her zaman söylediğim gibi, anne mutfağını not etmediğimiz için, tarihi mutfak kültürümüzdeki tarifleri bir sonraki nesile aktarmadığımız için tarihi yemekler bilinmiyor. Bu konuda Türk Mutfağı da oldukça yaralı. Sadece not almadığımız için yaklaşık 11 bin çeşit yemeğimizin 6 bini kaybolmuş durumda. Bu kültürü yaşatmak için anneannelerimizin mutfağını araştırıp tarifleri not ederek devam ettirebiliriz."
"BURSA'NIN TESCİLLİ YEMEKLERİ UNUTULMAYA YÜZ TUTTU"
Bursa'nın yerli halkı ve ziyarete gelen pek çok turistin tescilli yemek olarak iskender, pideli köfte ve cantık haricinde diğer lezzetlerden bir haber olduğunu ifade eden Şef İdrisoğlu, Osmanlı saray mutfağına ev sahipliği yapan Bursa'nın genel olarak bilinmeyen tescilli yemeklerini şu sözleriyle aktardı; "Bahsettiğim yemeklerin hepsi Bursa'nın saray mutfağına ait yemekler. Bursa'nın tescillenmiş olarak çok lezzetli kayısı yahnisi var. Armut kebabı var. Armut kebabını işlemek çok önemli. Kavun dolması var, bunu işleyebilmek de çok önemli. Bu yemekleri tescil edebilmek için işlemek de önemli. Bursa karası dediğimiz kuzu etli incir dolması var. Taze incire kuzu etini doldurup pişiriyoruz. Bu yemek de saray mutfağında önemli bir yeri olan Türk kebabıdır. Tüm bu yemekler Bursa'nın tescilli yemekleridir. Bunları araştırmanız gerek. Tatmaktan korkmamamız lazım. En baştaki sorunumuz bu. 'Tatlı ile tuzluyu yiyemem' diyen herkese söylüyorum; biz yüzyıllarca kuzu etini balla pişirmiş bir mutfağız. Bizim asıl mutfak kültürümüz bu. Vücudumuzun sistemi de bu tatlara oldukça alışık. Farklı tatlar yemekten korkmayın. Bizim damağımızın fabrika ayarlarını bozan şey, fastfood akımına Türk mutfağını kurban etmiş olmamız."
Şef, manav şehri olan Bursa'nın yemek kültürü için meyveli yemeklerden kaçınmamak gerektiğini, protein açısından oldukça zengin olduğunu ve bu tür yemeklerin kültür kokan bir yemek alışkanlığı olduğunu dile getirdi.
MARMARA'NIN LEVREĞİ ADANA'NIN ŞALGAMI İLE BİRLİKTE
Mutfak alanında pek çok çalışmaya imza atan Şef Emre İdrisoğlu, Türkiye'nin çeşitli bölgelerindeki lezzetleri harmanlayarak bir füzyon çalışması ortaya çıkardığını belirtti. Bu çalışmada Marmara Denizi'nin levreğini Adana'nın şalgamını yorumlayan Şef, kendi adına tescillediği imza yemeğini sunumlarında kullandığını ve oldukça beğeni aldığını ifade etti. Şef İdrisoğlu yaptığı füzyon tabağı ile ilgili şu sözleri aktardı; "Benim mutfak ile alakalı birçok çalışmam mevcut. Sürekli yemeklerle deneyler yapıyorum. Kendimi tanıttığım, özel organizasyonlarda herkese beğendirdiğim bir yemeğim var. Bu yemeğim balık mutfağından bir levrek yemeği. Levreği şalgam ile pişiriyorum. Aslında bir çeşit füzyon yapıyorum ama kendi ülkemizin değerleri ile füzyon yapıyorum. Marmara'nın levreği ile Adana'nın şalgamını birleştirerek bir yemek ortaya çıkardım ve çok da beğenildi. Bu yemeğin reçetesini de kendi adıma tescilledim. İçerisinde arpacık soğanı, kapari çiçeği, acılı şalgam, tereyağı, yanında sotelenmiş sebzeler ile yapılmış bir levrek yemeği."
Bu tabağın sunulduktan sonra misafirlerin aklında kalacağını, mutlaka denenmesi gereken bir tarif olduğunu dile getirdi.
Kaynak: BURSADA BUGÜN
Bursa Bölge, 2022.02.02 09:55