Bursa'da gelecek mutfakta pişiyor (ÖZEL HABER)

CANSU ÖZDEMİR / BURSADA BUGÜN 

Bursa'da gastronomi üzerine pek çok alanda faaliyet gösteren, özel bir kolejde yeme-içme bilimi öğretmeni, BUTGEM Mutfak Akademi'de Eğitim Koordinatörü ve Bursa Gastronomi Derneği Başkanlığı yapan Şef Emre İdrisoğlu, artan fastfood tüketiminin obezite sayısını yükselttiğini belirterek sağlıklı yemek pişirme teknikleri hakkında tüyolar verdi. 

"GASTRONOMİ YEME - İÇMENİN KİMYASIDIR"

Çocukluğundan bu yana aşçılık ile ilgilenen Şef Emre İdrisoğlu, gastronominin anlamını şu sözleriyle açıkladı; "Gastronomi genel olarak yeme-içmenin kimyası, bilimi demek. Bir yemeği çok iyi pişirebiliriz ancak yemeğin içerisindeki değeri bilmek lezzetini bir üst seviyeye taşıyabilir. Gastronomi bu konudaki çalışmaları yürütmek ile ilgili bir bilim dalı. Genel anlamıyla gastronomi için yeme-içme bilimi diyebiliriz."

"FASTFOOD'TAN VAZGEÇİLMELİ"

Gastronomi alanında yazdığı 'Şef Olmak İstiyorum' kitabından sonra iki kitap daha çıkaracağını belirten İdrisoğlu, artan fastfood akımının obezite oranını yükselttiğini söyledi. 

Türk Mutfağı'nın değerinin yeteri kadar bilinmediğini ifade eden Şef konu ile ilgili düşüncelerini şu sözleriyle ifade etti; "Fastfood hakkında bir kültür asimilasyonu diyebiliriz. Bunun zararlı olup olmadığını tartışmaya bile gerek yok. 'Fastfood' hızlı yemek anlamına gelir. Hızlandırılmış bütün yemekler zararlıdır. 'Slowfood' tekniği her zaman yağdan uzak, uzun pişirme teknikleri ile çok daha sağlıklı yemek üretimini destekleyen bir akım. Slowfood'u tercih etmemiz her zaman fastfood'tan daha iyi. Obezite oranlarının artmasının en büyük sebebi fastfood akımı. Özellikle de Türk Mutfağı'nı fastfood akımına kurban etmek bence çok anlamsız. Müthiş bir coğrafyadayız. Türk Mutfağı dünyanın en büyük mutfağı olma özelliğini taşıyor. Bizim 81 ilimiz var yani 81 çeşit mutfağımız var.  Bu çok önemli bir şey, bu konuyla alakalı dünyada bizim örneğimiz yok. O yüzden fastfood akımından uzak durmak gerek. Anne mutfağına geri dönebiliriz. Bu şekilde başarılı olabiliriz." 

SAĞLIKLI YEMEK PİŞİRMENİN PÜF NOKTALARI 

Aşçılık sanatına gönül veren, Gastronomi alanında pek çok faaliyette bulunan İdrisoğlu, sağlıklı yemek pişirmelerin püf noktalarına değindi. 

Fastfood alışkanlığının bir kenara bırakılıp doğru pişirme tekniklerinin kullanılması hakkında ifadelerinde şu sözlere yer verdi; "Sağlıklı yemek pişirmek yeni bir model. Eski modayı unutmamız lazım. Eski dediğimde de bizim tarih mutfak kültürümüzden bahsetmiyorum. Son geçirdiğimiz yüzyıldan bahsediyorum. Derin yağda kızartmalar, yüksek ateşte yemek pişirmeler gibi bunların hepsi yiyeceklerin bütün değerlerini maalesef öldürüyor. Uzun sürede, yavaş ısıda ve tencerede pişen yemekler her zaman çok daha sağlıklı. Zaten bizim DNA'mızın örtüştüğü yemek pişirme biçimi de bu. Bir yağ 180 dereceyi aştıktan sonra translaşıyor ama maalesef bir bir yemeğin  kızarması için de 180 derece ısıyı aşması gerek. Dolayısıyla kızartma yapılan yemeklerde trans yağ tüketmiş oluyoruz. En doğru ve sağlıklı  pişirme teknikleri tencerede, fırında, çok daha eski mutfağımızda kullandığımız kuyu ateşlerinde pişirme ve güveçte pişirme teknikleridir. Balık mutfağı için de uzaktan ısıyla, maksimum 120 derecede buharda pişirme teknikleridir. Ben de mutfağımda buna çok önem veriyorum. Neredeyse alevli ve kızgın yağlı pişirme tekniklerini kendi çalışma sistemimden tamamen kaldırmış durumdayım." 

Şef, sözlerinde Slowfood akımı ve anne mutfağı teknikleriyle Türk Mutfağı çalışmalarını sürdürdüğünü dile getirdi.

GASTRONOMİ'NİN İNCİSİ TÜRKİYE 

Gaziantep, Şanlıurfa, Hatay'dan sonra Afyon, Kastamonu ve Amasya'nın da Dünya Gastronomi Kenti seçildiğini belirten İdrisoğlu, Türkiye'nin gastronomi alanında uzun yol katedeceğini aktardı.

Gastronomi alanından mezun olan gençlere tavsiyede bulunan İdrisoğlu, Gastronomi'nin geleceği hakkında düşüncelerini şu sözleriyle ifade etti; "İnsanlar artık bilinçli besin tüketmek istiyorlar. Haliyle gastronomi alanından mezun olan mektepli aşçılara ihtiyaç var. Bu durum aslında Türk Mutfağı'nın kuruluşu için gerekli bir şey. Bu müfredatı devam ettirebilmek için tarihi mutfak kültürümüzü bir sonraki jenerasyona eğitimli bir şekilde aktarabilmek için artık mektepli aşçılara ihtiyacımız var. Bizler alaylı aşçılardan çok şey öğrendik ama bu işin bilimini artık öğrenmemiz gerekiyor ki gastronomi ülkemizde varlığını sürdürsün. Avrupa konuyla alakalı bizden çok ileride. Pişirme teknikleri ile kullanılan cihazlarla, gıdayı koruma ile alakalı bizden önceler. Biz hâlâ çok eski teknikleri uygulamak zorunda kalıyoruz. Tüm bunlara rağmen ülkemiz gastronomi konusunda dünya sahnesinde yerini almış durumda. Türk Mutfağı artık Avrupa'da önemli bir konumda. Önceden bizi tanımıyorlardı şimdi ise gastronomi rehberliği  gibi durumlar gerçekleşiyor. Birçok fuarda Türk Mutfağı'na yer veriliyor, birçok yabancı şef Türkiye'yi ziyaret ediyor. Gaziantep, Şanlıurfa, Hatay, Afyon, Kastamonu, Amasya tüm bu şehirler Dünya Gastronomi Kenti seçildi. Tüm bunlar çok önemli bir husus. Dünya Gastronomi Kenti seçilebilmek için Avrupa'dan bir sürü bilim insanı geliyor ve bunları değerlendiriyor, tadım yapıyor. Haliyle iyi not alındığı için Dünya Gastronomi Kenti seçiliyoruz. Gastronomi'nin Türkiye'deki varlığı önce iyi akademisyenler yetiştirmek ile başlayacak. Çünkü bizim elimizde mevcutta birçok mutfak sanatçısı ve aşçımız var. Benim gençlere tavsiyem şu; mezun olduktan sonra kesinlikle akademisyenlik için yüksek lisans yapsınlar. Çünkü bu bölümden mezun olup kendilerinden sonra gelene aktarırlarsa doğru mutfak kültürümüzü yerine oturtmuş olacağız diye düşünüyorum."

Kaynak: BURSADA BUGÜN

Bursa Bölge, 2022.01.26 08:59