"Türk rokforu" lezzetini mağaradan alıyor

Karaman'ın Ayrancı ilçesine bağlı  Üçharman Köyü'nde doğal yöntemlerle üretilen ve yerin 36 metre altındaki mağarada  bekletilerek muhafaza edilen "Divle Obruk peyniri" kendine has tadı ve aromasıyla  dünyanın en kaliteli 5 peynirinden biri olarak gösteriliyor.

Eski adı Divle olan Üçharman köyü, bölgenin en eski yerleşim  yerlerinden biri olarak biliniyor. Köyde koyun ve keçi sütünden üretilip,  mağarada bekletilen peynirler, gurmeler tarafından dünyanın en kaliteli  peynirleri arasında nitelendiriliyor. Ayrancı Belediye Başkanı Yüksel Büyükkarcı, AA muhabirine yaptığı  açıklamada, Divle Obruk peynirini özel kılan sebebin bekletildiği mağara olduğunu  söyledi. Peynirin adını bu mağaradan aldığını ifade eden Büyükkarcı, "Burası 36  metre derinlikte 257 metre uzunluğunda doğal bir mağara. En büyük özelliği ise  içinde bulunan bakteriler. Bir diğer önemli özelliği de yaz-kış sıcaklığın 4  derecede olması" diye konuştu.

Bekledikçe kızıl rengi alıyor
Köyde peynir yapımının nisan ve mayıs aylarında başladığını belirten  Büyükkarcı, şunları anlattı: "Meralarda doğal ortamda yayılan koyunlar sağılır. Süt kaynatılır,  mayalanarak peynir haline gelir. Peynir keselendikten sonra bir süre bekler. Ovalandıktan sonra kuzu ve oğlak derilerine özel aparatlarla basılır. Ardından  tulumlar mağaraya konulur. İlk önce deri doğal rengindedir. Sonra kül rengini  alır. İlerleyen günlerde etrafında beyaz küf tabakası oluşmaya başlar. Belli bir  süre sonra bu küfler dökülür ve kızıl bir renk alır. Deri bu rengi aldığında  peynir oluşumu tamamlanmış demektir. Yaklaşık 3-4 ay süren bu sürecin ardından  peynir mağaradan çıkarılır. Yüzyıllardır peynir bu şekilde üretilir."

"Bakteriler başka ortamda çoğalmıyor"
Büyükkarcı, mağaranın kapasitesinin 70 ton olduğunu ve peynirin  pazarlama sıkıntısı olmadığını dile getirdi. Peynirin mağarada kendine has bir tat ve aroma kazandığını aktaran  Büyükkarcı, şunları kaydetti: "Peynirler İstanbul, Ankara ve İzmir başta olmak üzere birçok kente  gönderiliyor. Bir kısmı da yurtdışından alıcı buluyor. Genellikle ünlü  restoranlar alıyor. Kapasiteyi çok fazla artırmak mümkün değil. Çünkü bu  mağaradaki bakteriler başka ortamda çoğaltılamıyor.

"Rokforun kilosu 500 lira bizimki ise 45-50 lira"
Yurtdışından araştırmacılar  yıllarca bunu denedi ama başaramadı. Fransızların ünlü 'rokfor peyniri' yapay  mağaralarda, mahzenlerde saklanıyor. Ne kadar talep varsa o kadar üretilebiliyor.  Fakat 'Divle Obruk peyniri' her yıl sadece 70 ton üretilebiliyor. Rokforun kilosu  500 lira, bizimki ise 45-50 lira. Aslında bizim peynirimizin de o fiyatlarda  olması lazım."

Kalitede standart için proje hazırlandı
Büyükkarcı, tek elden üretim yapılamadığı için zaman zaman kalite  standardında sıkıntı yaşanabildiğine işaret ederek, şöyle devam etti: "Kaliteliyiz, tanınıyoruz ama belli standartlarımız yok. Ürünün tek  elden üretilmesi ve pazara sunulması lazım. Belediye olarak proje hazırladık,  kaynak arayışındayız. Süt tek yerde toplanacak, peynir tek elden yapılacak. Bunu  başarırsak, kalitede geçtiğimiz Fransızların rokfor peynirini fiyat olarak da  geçeriz. Peynirimiz kiloyla değil gramla satılır. Kalitemizle dünyada birinciliği  açık ara kimseye kaptırmayız."
Üçharman Köyü Muhtarı Cemal Kütahya da piyasada "Divle Obruk peyniri"  adı altında binlerce ton peynir satıldığını dile getirdi. Mağaranın kapasitesi düşünüldüğünde bunun mümkün olmadığına dikkati  çeken Kütahya, "Peynirimizin en önemli özelliği tulumun kızıl rengidir. Tulum  kızıl rengi mağaranın özelliğinden alıyor. Piyasada derileri kırmızı boyayla  boyayanları bile görüyoruz. Kesinlikle bu sahtecilere inanmasınlar" ifadelerini  kullandı.

Kaynak: BURSADA BUGÜN

Yaşam, 2015.10.27 10:55