Kurban etinin lezzetli, yumuşak ve dayanıklı olması açısından kesim öncesi ve sonrasında bazı noktalara dikkat edilmesi, özellikle olgunlaşmanın sağlanması gerektiği bildirildi.
Bursa Kasaplar Odası Başkanı Muhsin Yıldız, yaptığı açıklamada, Türkiye'de kurban bayramları ve devam eden birkaç ayın, et tüketiminin yoğunlaştığı dönemler olduğunu söyledi.
Etin sağlıklı, lezzetli ve dayanıklı olması için bazı noktalara dikkat edilmesini isteyen Yıldız, kurban kesilirken akan kanın ete bulaşmamasına özen gösterilmesi, deri üzme işleminin titizlikle gerçekleştirilmesi gerektiğine dikkati çekti.
Kesim sırasında kan, tüy ya da herhangi bir pislik bulaşması durumunda etin doğranmadan yıkanması gerektiğini vurgulayan Yıldız, "Doğrandıktan sonra etin yıkanmaması lazım. Et, doğrandıktan sonra yıkanırsa suyu hemen ayrışmaz. Ete su değdiğinde et, kendini salar ve dolaba koyduğunuzda buzlanma meydana gelir. Bu yüzden çözüldükten sonra hem etin rengi hem de bazı özellikleri kaybolur. Pişirildiğinde de lezzetinden kaybeder" dedi.
Kurban etinin bir yemekte kullanılacak miktar kadar, buzdolabı poşetleri içinde saklanmasını tavsiye eden Yıldız, kuşbaşılık etin, küçük parçalar halinde doğramadan saklanması gerektiğini belirtti.
Yıldız, kesilen kurban etinin hemen tüketilmemesini önererek, "Kurban kesildikten sonra et doğramadan, kasaba götürmeden en az 12, en fazla 24 saat dinlenmelidir. Dinlenmeyen et, sert olur. En az 12 saat dinlenmesinin ardından ette işlem yapılmalıdır. Kasaplar buna dikkat ettiği için her hayvanın eti, yumuşak olur ve kolay pişer" ifadelerini kullandı.
Etin, dinlendirilmeden buzdolabına konulmaması uyarısında bulunan Yıldız, kurban etinden sucuk yapılması halinde, yüzde 30'u yağ olacak şekilde et ayrılması gerektiğini kaydetti.
- Olgunlaşmayı sağlayın
Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Tayar ise Türkiye'de bir yılda kesime giden hayvanların yüzde 7-10'u kadarının kurban bayramlarında kesildiğini belirtti.
Hayvanların kaslarında bulunan glikojenin, kesimden sonra etin olgunlaşması için gerekli olan madde olduğuna dikkati çeken Tayar, "Etteki lezzet ve gevreklik, kesilen hayvanın yaşından çok kesimden sonraki bu olgunlaşma dönemidir. Hayvan çok yorulur ya da strese sokulursa kaslardaki glikojen tüketilir. Kesim öncesi hayvan strese girerse, hayvana eziyet edilirse, hayvanı yorarsak, kesimden sonra etin olgunlaşması gecikir ve buna bağlı olarak da etin lezzeti, dayanıklılığı azalır. Bu bakımdan hayvanların hem kesim sırasında hem de kesimden önce yorulmaması, hayvanların strese sokulmaması gerekiyor" dedi.
-"Soğuk kasılması"
Ölüm sertliği halinde etin, tazeliğine rağmen kendine özgü lastik kıvamlı, kuru ve aromasız olduğunu belirten Tayar, şunları kaydetti:
"Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler. Ölüm sertliği hayvana göre değiştiği kadar vücudun bölgelerine göre farklılık gösterebilir. Kurban bayramlarında kesimden hemen sonra yapılan kızartma ve kavurmaların sert ve aromasız olmasının nedeni budur. Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması, olgunlaşma olarak ifade edilmektedir. Olgunlaşma etin yumuşak ve lezzetli hal almasıdır. Olgunlaşmanın sağlanması için etin sıcaklığının, 16-20 dereceye kadar dinlendirilmesi gerekiyor. Bu süre 8-12 saattir. Çünkü kesimden sonra etin sıcaklığı 38-39 derecedir."
Tayar, etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına veya 10 derecenin altında bir ortamda tutulursa "soğuk kasılması"nın meydana geleceğini ifade ederek, olgunlaşma sağlanamadığından etin sert ve lezzetsiz olacağını anlattı.
Etlerin sebzelerle pişirilmesi veya salatayla tüketilmesini öneren Tayar, domates, maydanoz, limon, biber gibi sebzelerin C vitamini içerdiği için ette bulunan demirin emilimini artıracağını söyledi. Tayar, kurban etlerinin, ızgara, fırınlama, buğulama ve haşlama gibi yöntemlerle pişirilmesini tavsiye etti.
Kaynak: BURSADA BUGÜN
Bursa Bölge, 2015.09.16 11:38