Cumhuriyetle gelen bir lokanta ekolü: Karpiç

Kurtuluş Savaşı ile küllerinden doğan Türk milleti, Cumhuriyet'in ilanıyla birlikte yeniden yapılanma sürecine girdi. Mustafa Kemal Atatürk önderliğinde ülkeyi her anlamda ileriye taşıyacak adımlar atıldı.

Ekonomide, tarımda, eğitimde, hukukta inanılmaz reformlar yapıldı. 

Toplumsal değişimde kadınlara ayrı bir yer verildi. 

Cumhuriyet döneminde her alanda büyük bir değişim yaşarken yeme içme sektöründe lokantalar da bu değişimin parçası olacaktır. 

Gastronomideki bu değişim başkent Ankara'da yaşanacaktır. 

Cumhuriyet öncesi bir bozkır kasabası olan Ankara'dan, modern bir başkent yaratmak hiç de kolay değildi...

Yıkılmış bir imparatorluktan "Ulus Devlet"e geçiş döneminde cumhuriyetle birlikte yemek kültürünün de değişmesi kaçınılmazdı. 

O dönem İstanbul'da var olan lokantalara benzer mekanlar yerine, sadece "aşevi" benzeri yerler yetiyordu Meclis öncesinde, Ankara'da Cumhuriyetle birlikte yabancı elçiliklerin, diplomatların, gazetecilerin, milletvekillerinin, bürokratların yeme içme  alışkanlıklarına uygun bir lokanta ihtiyacı oluştu.

Rusya'daki 1917 devrimine direnen ve yenik düşerek ülkeyi terk edenler, Beyaz Ruslar olarak adlandırılır. Bunların bir bölümünün ilk durağı Türkiye oldu. İçlerinden biri de Rusya'dayken otel ve lokanta işleten Georges Karpovitch'di. Karpovitch, Ankara'nın ünlü hanlarından Taşhan'ın otele dönüştükten sonra açtığı lokantayı işletiyordu. Şölen Lokantası'nda kadınlı erkekli ince saz heyeti müzik yapıyordu, haremlik-selâmlık usulü uygulanmıyordu.

Karpovitch burada Mustafa Kemal'in takdirlerini kazandı. Mustafa Kemal, adının güç telâffuz edildiğini görerek, 'Gel sana Karpiç diyelim...' dedi ve adı bundan sonra Karpiç oldu."

İş Bankası Desteği

İş Bankası'ndan kredi çıkarılan Karpiç'e, o günlerin seçkin semti Ulus'ta bahçeli bir binayı lokanta yapma izni de verildi. Asıl adı Şehir Lokantası olmasına rağmen Karpiç ismiyle anılan bu lokanta sayesinde, aşçı dükkânı düzeyini aşan bir tek lokantası bile olmayan başkent, Avrupa standartlarında  bir restorana kavuştu.

Masa örtülerinden çatal bıçak ve tabaklara kadar hiçbir şey Avrupa'daki örneklerinden aşağı kalmıyordu. Akşamları Batı müziği yemeklere eşlik ederdi. Sahibinin Rus asıllı olmasından mütevellit genellikle Rus yemekleri servis ediliyor, Borsç çorbası (Karpiç menüsündeki yazılışıyla), Karski, Kievski gibi yemekler sunuluyordu.

Batılı yeme içme kültürünün Karpiç öncülüğünde yaygınlaşmasının ana nedenlerinden biri, uyguladığı düşük fiyat politikasıydı. Çok düşük fiyatlı tabldot dışında bazı bürokratlar için aylık özel tarifeler vardı. Amerikan barın yanında ikramların bolluğuyla adeta 'imaret' haline gelen bölüm, gazetecilere hizmet verirdi. Bu kesimden çok kez içki parası bile alınmazdı. Diğer müşterilerin masasına gönderilen havyar, meyve gibi ikramlar da faturaya yansımazdı.

Fiyatların düşüklüğünde hükümet desteğinin ötesinde Karpiç'in kendisine verilen görevin farkında olarak bir misyoner gibi çalışmasının büyük payı vardı. Nitekim vefatında bir kooperatif evi dışında hiç mal varlığı yoktu, evin de 70 milyon borcu kalmıştı.

Kravatsız Gelenler

Karpiç, Batılı lokanta adabını yerleştirebilmek için büyük mücadele verdi. Kravatsız erkek müşterinin içeri girebilmesi, ancak vestiyerdeki yedek kravatları takmasıyla mümkün olurdu mesela.

'Baba' lâkaplı Karpiç, tavizsizdi. Kıyafeti uygun olmayanı asla içeri almıyordu. 

Politikacı ve bürokratlar ile yabancı diplomatlar burada bir araya geldiklerinden, Karpiç adeta gayrıresmî dışişleri bakanlığı görünümündeydi. İkinci Dünya Savaşı yıllarında, savaşan tarafların diplomatlarını lokantanın uzak bölümlerine bir orkestra şefi gibi yerleştirir ve birbirlerini rahatsız etmemelerine özen gösterirdi.

Bazı tayin ve olayları gazeteciler ilk kez bizzat Karpiç'ten öğrenirdi. Hatta ikramlardaki değişiklik, ikram yapılan kişinin mevkiindeki değişikliğin habercisi olarak yorumlanırdı. Yorumlar da çoğu kez doğru çıkardı!

Baba Karpiç'in 1953'teki vefatından sonra yeğeni lokantayı açık tutmaya çalışsa da, bu çaba ancak 9 yıl sürebildi. Ve lokanta 1962'te kapandı... Ama yıllar içinde Karpiç'te çalışan, eğitilen yüzü aşkın personel farklı yerlerde kendi lokantalarını açarak bu servis ve kalite geleneğini sürdürdü. 

Falih Rıfkı Atay'ın 'Anadolu'nun neresine gitseniz ve hangi otel veya lokantada üstü başı, hali tavrı düzgün bir hizmet adamı görseniz, Karpiç'ten geçmiş biri çıkardı' deyişi boşuna değildi.

Karpiç'in Batı mutfağını ve Batılı yeme-içme adabını genç Türk devletinin aydın ve bürokrasisine öğreten kişi olduğu muhakkaktır. Nurullah Ataç'ın deyişiyle Karpiç, 'Hakçası, bize yemek yemeyi öğreten insandır'..."

Baba Karpiç'e, gastronomi tarihimize kilometre taşlarını yerleştirmiş tüm büyüklerimize rahmet diliyorum.

Karpiç ile birlikte İstanbul'da, Anadolu'da benzer yüzlerce lokanta açıldı. Bir kısmı bunlere kadar gelebildi. 

Atatürk yıkılmış bir ülkede, eğitimden, sağlığa, tarımdan ticarete, bilimden hukuka kadar her şeyi vizyoner bir bakışla yeniden inşaa ederken gastronomisini, yeme içme sektörünü de ihmal etmedi.