Atatürk'ün sofrası

Türkiye Cumhuriyeti'nin kurucusu ve önderimiz Mustafa Kemal Atatürk'ün sofraları, yedikleri içtikleri en çok merak edilen konulardan biridir.

Atatürk'ün sofra hayatı üzerinde çok konuşuldu; hatta bu sofra anlamadan, bu sofranın manevi gıdası ile beslenen ve feyizlenen insanların değerlendirmelerinin ve anlatımlarının da önüne geçerek eleştirenler bile oldu.

Atatürk'ün sofrası gerçekte, Türk bağımsızlık ve devrim tarihinin bir portresi idi.

Bu sofra bir eğlence sofrası değildi; bir irade, bir devrim sofrasıydı.

Yeni Türk Devletini kurma düşüncesi bu sofrada belirdi;

Yurt savunması bu sofrada hazırlandı.

Milli egemenlik ve onun en belirgin biçimi olan Cumhuriyet burada kararlaştırıldı. Cumhuriyetin demokratik bir Cumhuriyet olması bu sofrada tartışıldı.

Türk tarihine ve diline milli bir kimlik kazandırılması bu sofralarda ele alındı.

 Ülke, ulus ve dünya sorunları yine burada tartışıldı.
'Özetle, ihtilalden devrime, tarımdan endüstriye ve bilimden sanata kadar bütün davaların savaş alanı bu sofraydı''.

Atatürk'ün sofrası, Atatürk'ü yalnızlığından kurtaran bir ortamdı ayrıca...

Atatürk'ün bu büyük sofrası; bir devrim, siyaset, kültür ve arkadaş sofrası olarak, Türk ve dünya tarihinde önemli bir yere sahiptir.

Atatürk'ün sofra hayatını; bu sofrada bulunanların ve bu sofra ortamına tanık olanların anlatımı ile ortaya koyan Oğuz Akay'ın Benim Sofram Bu! adlı eserimi okumaktan büyük onur ve mutluluk duydum.

Oğuz Atay kitabında dediği gibi ;

Kendisi sofrasında pek neşeli bir insandı.

Sofrasında merasimi, sessizliği sevmezdi.

Bir iki kadehten sonra meclisi neşelendirir, davetlileri şenlikli hale getirmek için önce kendisi bir şarkı okur, sırasıyla herkese de okuturdu; okuyamayacağını bildiği zatın yerine vekalet ederdi.

Bu şarkılardan sonra meclisten ağır hava kalkar, yerine tatlı bir kaynaşma gelirdi.
Edip, ilim ve fen, tarih adamları, tanınmış profesörler eksik olmazdı.

Fikir münakaşaları geniş hürriyet havası içinde cereyan ederdi.

Her mevzudan konuşulurdu. Atatürk çok nazik, kibar olmakla beraber üstün meziyetlerinden birisi de tolerans sahibi olmasıdır.

Atatürk'ün sofrası itinayla ve zevkle hazırlanır, çiçeklerle süslenir, türlü mezelerle bezenirdi. Fakat Gazi, mezelerden hiçbirine rağbet etmez, kuru leblebiyi tercih ederdi.

En çok sevdiği yemek etli kuru fasulye ve bamyadır. İştahla kaşık­lardı.

Sevdiği şarkılardan birisi de "Yemen'in turalıdır, sevdiğim buralıdır" türküsü idi. Nedense bunu sık sık okurdu.

Atatürk açık bir insandı. Arkadaşlarından hemen bir şey saklamazdı.

ATATÜRK'ÜN SOFRASINDA YEMEK YENMEZDİ

Atatürk en büyük bir devlet adamıydı.

Münakaşasız, üzerinde görüşmeler cereyan etmemiş, taraflar bulmamış bir fikri karar haline getirmek adeti değildi.

Meclise bir fikir getireceği zaman, kendileriyle istişarede bulunacağı eşhası (kişileri) evine davet eder, herkesi bu mevzu üzerinde konuşturur, meseleyi didik didik ettirir ve kendisi sükunetle dinlerdi.

Meclise getireceği bir teklif için Atatürk'ün evvela yakınlarını evine davet ederdi. Meseleler daima Atatürk'ün sofrasında müzakere edilirdi. Ancak Atatürk'ün sofrasında yemek yenmezdi. Amaç bir araya gelmek, üzerinde tartışılaşak konuları görüşmek ve bir karar bağlamaktı.

Atatürk, şahsi harcamalarını, resmi olmayan davetlerin harcamalarını kendi cebinden karşılardı.

Ankara'da Atatürk'ün Sevdiği Lokanta

Kurtuluş Savaşı ile küllerinden doğan Türk milleti, Cumhuriyet'in ilanıyla birlikte yeniden yapılanma sürecine girdi. Mustafa Kemal Atatürk önderliğinde ülkeyi her anlamda ileriye taşıyacak adımlar atıldı.

Ekonomide, tarımda, eğitimde, hukukta inanılmaz reformlar yapıldı. 

Toplumsal değişimde kadınlara ayrı bir yer verildi. 

Cumhuriyet döneminde her alanda büyük bir değişim yaşarken yeme içme sektöründe lokantalar da bu değişimin parçası olacaktır. 

Gastronomideki bu değişim başkent Ankara'da yaşanacaktır. 

Cumhuriyet öncesi bir bozkır kasabası olan Ankara'dan, modern bir başkent yaratmak hiç de kolay değildi...

Yıkılmış bir imparatorluktan "Ulus Devlet"e geçiş döneminde cumhuriyetle birlikte yemek kültürünün de değişmesi kaçınılmazdı. 

O dönem İstanbul'da var olan lokantalara benzer mekanlar yerine, sadece "aşevi" benzeri yerler yetiyordu Meclis öncesinde, Ankara'da Cumhuriyetle birlikte yabancı elçiliklerin, diplomatların, gazetecilerin, milletvekillerinin, bürokratların yeme içme alışkanlıklarına uygun bir lokanta ihtiyacı oluştu.

Rusya'daki 1917 devrimine direnen ve yenik düşerek ülkeyi terk edenler, Beyaz Ruslar olarak adlandırılır. Bunların bir bölümünün ilk durağı Türkiye oldu. İçlerinden biri de Rusya'dayken otel ve lokanta işleten Georges Karpovitch'di. Karpovitch, Ankara'nın ünlü hanlarından Taşhan'ın otele dönüştükten sonra açtığı lokantayı işletiyordu. Şölen Lokantası'nda kadınlı erkekli ince saz heyeti müzik yapıyordu, haremlik-selâmlık usulü uygulanmıyordu.

Karpovitch burada Mustafa Kemal'in takdirlerini kazandı. Mustafa Kemal, adının güç telâffuz edildiğini görerek, 'Gel sana Karpiç diyelim...' dedi ve adı bundan sonra Karpiç oldu."

İş Bankası Desteği

İş Bankası'ndan kredi çıkarılan Karpiç'e, o günlerin seçkin semti Ulus'ta bahçeli bir binayı lokanta yapma izni de verildi. Asıl adı Şehir Lokantası olmasına rağmen Karpiç ismiyle anılan bu lokanta sayesinde, aşçı dükkânı düzeyini aşan bir tek lokantası bile olmayan başkent, Avrupa standartlarında  bir restorana kavuştu.

Masa örtülerinden çatal bıçak ve tabaklara kadar hiçbir şey Avrupa'daki örneklerinden aşağı kalmıyordu. Akşamları Batı müziği yemeklere eşlik ederdi. Sahibinin Rus asıllı olmasından mütevellit genellikle Rus yemekleri servis ediliyor, Borsç çorbası (Karpiç menüsündeki yazılışıyla), Karski, Kievski gibi yemekler sunuluyordu.

Batılı yeme içme kültürünün Karpiç öncülüğünde yaygınlaşmasının ana nedenlerinden biri, uyguladığı düşük fiyat politikasıydı. Çok düşük fiyatlı tabldot dışında bazı bürokratlar için aylık özel tarifeler vardı. Amerikan barın yanında ikramların bolluğuyla adeta 'imaret' haline gelen bölüm, gazetecilere hizmet verirdi. Bu kesimden çok kez içki parası bile alınmazdı. Diğer müşterilerin masasına gönderilen havyar, meyve gibi ikramlar da faturaya yansımazdı.

Fiyatların düşüklüğünde hükümet desteğinin ötesinde Karpiç'in kendisine verilen görevin farkında olarak bir misyoner gibi çalışmasının büyük payı vardı. Nitekim vefatında bir kooperatif evi dışında hiç mal varlığı yoktu, evin de 70 milyon borcu kalmıştı.

Kravatsız Gelenler

Karpiç, Batılı lokanta adabını yerleştirebilmek için büyük mücadele verdi. Kravatsız erkek müşterinin içeri girebilmesi, ancak vestiyerdeki yedek kravatları takmasıyla mümkün olurdu mesela.

'Baba' lâkaplı Karpiç, tavizsizdi. Kıyafeti uygun olmayanı asla içeri almıyordu. 

Politikacı ve bürokratlar ile yabancı diplomatlar burada bir araya geldiklerinden, Karpiç adeta gayrıresmî dışişleri bakanlığı görünümündeydi. İkinci Dünya Savaşı yıllarında, savaşan tarafların diplomatlarını lokantanın uzak bölümlerine bir orkestra şefi gibi yerleştirir ve birbirlerini rahatsız etmemelerine özen gösterirdi.

Bazı tayin ve olayları gazeteciler ilk kez bizzat Karpiç'ten öğrenirdi. Hatta ikramlardaki değişiklik, ikram yapılan kişinin mevkiindeki değişikliğin habercisi olarak yorumlanırdı. Yorumlar da çoğu kez doğru çıkardı!

Baba Karpiç'in 1953'teki vefatından sonra yeğeni lokantayı açık tutmaya çalışsa da, bu çaba ancak 9 yıl sürebildi. Ve lokanta 1962'te kapandı... Ama yıllar içinde Karpiç'te çalışan, eğitilen yüzü aşkın personel farklı yerlerde kendi lokantalarını açarak bu servis ve kalite geleneğini sürdürdü. 

Falih Rıfkı Atay'ın 'Anadolu'nun neresine gitseniz ve hangi otel veya lokantada üstü başı, hali tavrı düzgün bir hizmet adamı görseniz, Karpiç'ten geçmiş biri çıkardı' deyişi boşuna değildi.

Karpiç'in Batı mutfağını ve Batılı yeme-içme adabını genç Türk devletinin aydın ve bürokrasisine öğreten kişi olduğu muhakkaktır. Nurullah Ataç'ın deyişiyle Karpiç, 'Hakçası, bize yemek yemeyi öğreten insandır'..."

Baba Karpiç'e, gastronomi tarihimize kilometre taşlarını yerleştirmiş tüm büyüklerimize rahmet diliyorum.

Karpiç ile birlikte İstanbul'da, Anadolu'da benzer yüzlerce lokanta açıldı. Bir kısmı bunlere kadar gelebildi. 

Atatürk yıkılmış bir ülkede, eğitimden, sağlığa, tarımdan ticarete, bilimden hukuka kadar her şeyi vizyoner bir bakışla yeniden inşa ederken gastronomisini, yeme içme sektörünü de ihmal etmedi.