Cumhuriyet ve Türk Mutfağı

Türk Mutfağı'nın bu günlere kadar olan tarihsel gelişimini Orta Asya, Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemi olmak üzere dört dönemde özetleyebiliriz.

Orta Asya'da Türklerin sade mutfaklarında mantı, helva, etin öne çıktığını biliyoruz.

Selçuklu döneminde yerleşik düzene geçtiklerinde mutfaklarına pekmez ve meyveler dahil oldu.

Osmanlı döneminde ise saray mutfaklarının işin içine girmesi ile, mutfakların farklılaştığını ve çok daha muhteşem hale geldiğini gördük.

Cumhuriyet dönemi ve yakın dönemde ise Türk Mutfağı dünya mutfak kültürü içerisinde kedine ayrı bir yer buldu.  

Türk mutfağının en gelişmiş olduğu dönem 19. Yüzyılın ikinci yarısıdır.

Tanzimat ile gelen yabancı mutfak, Pera Palas ve Tokatlıyan'ın da açılması ile Tük mutfağında etkilerini göstermiştir. Lokantalardan, evlerdeki yemeklere varıncaya kadar, beşamel soslar, krem bavarualar, Rus salataları, sofralarda yer almıştır. Özel ve resmi davetlerde ise Fransız mutfağı uygulanmaya başlanmıştır.

Cumhuriyet'in kurulması, Türk Mutfağı'nın en gelişmiş olduğu dönemin hemen sonrasına rastlamaktadır. Bu dönem aynı zamanda Tanzimat'tan bu yana batılılaşma hareketlerinin devam ettiği ve Atatürk devrimlerinin birbirinin ardısıra uygulamaya konulduğu bir dönemdir.

Osmanlı döneminde İmparatorluğun her bölgesinden en güzel yiyecek malzemeleri İstanbul'a taşınmaktaydı. Savaş sonrasında bazı bölgeleri elinden çıkmış bulunan Türkiye'nin, bu bölgelerden elde edilen yiyecek maddelerinin yokluğu tabii ki mutfakta da hissedilmiştir. Anadolu ürünlerinin engin çeşitliliği de düşünülürse zengin Türk mutfağının bu gibi eksilmelerin çok küçük bir ayrıntıdan ibaret olacağı rahatlıkla söylenebilir.

Cumhuriyet döneminin yemekle ilgili en önemli olaylarından biri 2. Dünya savaşı yıllarında kahve ile ilgili olanıdır. Yüzyıllardan beri kahveye alışık olan halk, kahveyi bulamaması sonucu, nohut kahvesi, ve hat süpürge saplarındaki tohumlardan kahve yapmışsa da sonunda çaya alışmış ve sosyal yaşamda  Cumhuriyet ile birlikte çay kahvenin yerini almıştır. 

Günümüzdeki Türk Mutfağı, evlerde korunan ve gelişen mutfaktır. Bu mutfakta yemek eğitimi anadan kıza veya kaynanadan geline verilerek geliştirilmektedir. Aşçılara bakarsak, aşçılar bölümünde, yüzyılı aşan geçmişi ile Konyalı, Hacı Salih, Pandeli, Abdullah Lokantası, Süreyya, Borsa, Urcan, Hacı Abdullah, Hünkar, Ankara'da Taşhan ve meşhur Karpiç, Atatürk dahil yüzlerce önemli ismin yemek yediği Pandeli Cumhuriyet döneminde dikkati çeken, günümüzde bazıları kapanan kuruluşlardır.

Cumhuriyet döneminin en önemli özelliklerinden biri, yemek eğitiminin devlet eli ile verilmeye başlanmasıdır. Turizmin önem kazanması ile yakın yıllarda açılan Turizm Meslek Liseleri ve çeşitli üniversitelerde ise, aşçı yetiştirmeye yönelik eğitimler yapılmaktadır.

Cumhuriyetin ilk yıllarında yemek kitapları konusunda en önemli çalışmaları Raşit Gürel, Ekrem Muhittin Yeğen ve Necip Ertürk üçlüsü gerçekleştirmiştir. Muhittin Yeğen, İstanbul mutfağını yeni Türkçe ile veriyordu. Ayrıca Muhittin Yeğen'in bu kitapları 1945'ten sonra evlenen ve yemek yapmasını bilmeyen her genç kızın sandığına konulmaktaydı.

Raşit Gürel ise eğitim amaçlı mükemmel bir çalışma gerçekleştirmiştir ve "Evin Yemeği" adlı mutfak kitabını yazmıştır.

Süheyl Ünver tarafından hazırlanan, "Tarihte 50 Türk Yemeği", "Fatih Devri Yemekleri" yine Cumhuriyet döneminde yayımlanan eserlerden olmuştur. Daha sonra öğretmenler ve aşçılar tarafından yemek tarifleri verilen kitaplar pek çok kişiler tarafından yayımlanmıştır.

Cumhuriyet döneminde Anadolu yemek zenginliğinin kaydedilmesi ile ilgili ilk çalışma Koçay ve Ülkücan tarafından 1961'de hazırlanan "Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı" adlı kitap ile olmuştur.  1965 yılında Selçuk Es tarafından hazırlanan "Konya Yemekleri" ve tarihi bulunmayan "Trabzon ve Çevresine Özgü Yemekler", kitapları Anadolu mutfağına yönelik çalışmalar 1950'li yıllardan önce bulunan yegane eserlerdi.

Ama biz biliyoruz ki Türkiye'de muhteşem bir yemek kültürü var ve 1970'li yıllara kadar, bahsi geçen kitaplar dışında kimse bunun farkında değil. Yemeğin bir kültür olduğu düşünülmüyordu.  Kültür Bakanlığı 1981 yılında bir Türk Mutfağı Sempozyumu düzenlemiştir. Onu 1982 yılında Konya Turizm Derneğinin, Geleneksel Türk Mutfağı Sempozyumu izlemiştir. 

Cumhuriyet döneminde ayrıca İstanbul basının büyük gazetelerinde, yemek sütünları açılmaya başlanmıştır. Atilla Dorsay ile başlayan yemek yazıları, Tuğrul Şavkay ile devam etmiştir.

Cumhuriyet döneminin ünlü aşçılarına gelince Necip Ertürk, kronolojik açıdan da dikkati çeken bir kişi oluyor. Yurtdışında da tanınan Vedat Başaran yine çok dikkati çeken hepimizin bildiği ve tanıdığı bir isim oluyor. Lokantalarını dolayısı ile Türk mutfağını mükemmel bir kurumsallaşma ile çok yukarılara çıkaran Rasim Özkanca, Borsa Lokantaları, büyük başarılara imza atmış üç isim olarak karşımıza çıkıyorlar. 

Geleneksel mutfağa günümüzde yine mükemmel bir kurumsallaşma ve başarı ile uygulayan Hünkar'da Feridun ve Galip Ügümü Kardeşler, Hacı Abdullah'ta Abdullah Korun, dikkati çekiyor. Güneydoğu mutfağını İstanbul'a taşıyan Develi, Kaşıbeyaz, Ramazan Bingöl gibi önemli isimler yöresel mutfakları veriyorlar.

Türk baklavacılığını, uluslararası düzeye çıkaran Nadir Güllü; Siirt mutfağını muhteşem bir şekilde İstanbul Fatih Kadınlar pazarında yaşatan Şeref Büryan, İstanbul'da seçkin duraklar olma özelliğini taşırken Anadolu'da İskenderoğlu ailesi, Afyon'da İkbal, Adana'da Onbaşılar, Kahramanmaraş'ta Yaşar Pastanesi önemli markalar olarak öne çıkmışlardır.

Cumhuriyetimizin kurucusu Mustafa Kemal Atatürk 'sofra ve yemek geleneğini en üst seviyede ailelere de örnek olacak şekilde uygulamış, pek çok önemli davetleri ve davetlileri bu sofralarda ağırlamıştır. Atatürk'ün lokanta ve sofra kültürünün gelişmesinde bu yönde önemli çapaları olmuştur.

Atatürk Bursa'ya çok kez gelmiş, vefatından hemen önce geldiği ziyarette Çelikpalas Balo Salonu'nda zeybek oynamıştır. Bursa'da yaptığı bir konuşmasında Bursa hakkında şunları söylemiştir;

"Arkadaşlar, Nilüfer Çayı ve onula birleşen çeşitli derelerle sulanan ovasıyla... 2500 metre boylu dağının buzlu ve kaplıcalarının kaynar sularıyla, Mudanya gibi iskelesiyle, dağlarında ve ovalarındaki büyüleyici görünümleriyle her türlü gelişmeye aday olan bu hoş, bu bitek, bu bolluk taşan memleket her şeye karşın layık olduğu uygarlık düzeyine kavuşturulmalıdır. Baylar, Bursa tarım memleketidir, sanat memleketidir; şifa memleketidir. Bursa malik olduğu doğal güzellikleriyle sevinç, ferahlık ve şenlik memleketidir.

Tarihi geçmişini miras alan, Cumhuriyet döneminden günümüze gelişerek gelen

Türk Mutfağı dünyaca ünlü çok önemli şefler, aşçılar, mutfak ve gastronomi uzmanları yetiştirmiştir.

Ulusalda ve dünyada karşılık bulan Türk Mutfağı kendine özgün içeriğiyle dünya gastronomisinde adından söz ettirmeyi başarmıştır. Geçmişten bugünlere uzanan Anadolu lezzetleri, bu toprakların bize armağan ettiği benzersiz nimetlerle bir araya gelerek usta ellerin dokunuşlarıyla çok daha iyi mertebelere ulaşacaktır.