Türk mutfağının durumunu anlatan fotoğraf

Bazen uzun raporlara, akademik araştırmalara, gastronomi zirvelerine, çalıştaylara gerek kalmaz...

Bir fotoğraf her şeyi anlatır.

Geçtiğimiz günlerde karşıma çıkan bir kareye uzun uzun baktım.

Fotoğrafın solunda dünyaca ünlü bir pizza zinciri...

Parlak tabelalar, kurumsal renkler, standart menüler, motosiklet ordusu, mobil uygulama kampanyaları...

Sağında ise yıllardır bu toprakların lezzet hafızasını taşıyan bir restoran:

"SATILIK."

İşte Türk mutfağının bugünkü hikâyesi tam da budur.

Bir taraf algoritmayla çalışıyor.

Diğer taraf hatırla...

Bir taraf veri analizi yapıyor.

Diğer taraf "müşteri bugün gelmedi" diye üzülüyor.

Bir taraf dünyaya aynı ürünü satıyor.

Diğer taraf kendi şehrinde ayakta kalmaya çalışıyor.

Üstelik mesele sadece ekonomik değil.

Mesele kültürel.

Çünkü bir restoran kapanınca sadece masa sandalye gitmiyor.

Bir pişirme tekniği yok oluyor.

Bir ustanın hafızası kayboluyor.

Bir şehrin kokusu eksiliyor.

Bir mahallenin sesi susuyor.

Bugün Türkiye'de gastronomi konuşurken çoğu zaman büyük cümleler kuruyoruz.

"Türk mutfağı dünyanın en büyük mutfaklarından biridir."

Doğrudur.

Ama dünyanın en büyük mutfaklarından biri olmak, dünyanın en güçlü gastronomi ekonomisine sahip olmak anlamına gelmiyor.

Bakın rakamlara...

Türkiye'de yeme-içme sektöründeki bağımsız işletmelerin önemli bir kısmı son 5 yılda artan kira, enerji, personel ve hammadde maliyetleri nedeniyle ciddi baskı altında.

Birçok esnaf lokantası artık öğle servisiyle günü kurtarmaya çalışıyor.

Genç kuşak ise ustalık isteyen uzun üretim süreçlerinden kaçıyor.

Çünkü bir İskender kebabının gerçek ustasını yetiştirmek yıllar sürüyor.

Ama donuk ürün satılan bir sistem birkaç haftada kurulabiliyor.

'Bırakınız yapsınlar bırakınız geçsinler' liberal politikalara kimse 'bi durun' diyemiyor. Yabacı kave zincirlerinin, yabancı pizza zincirlerinin, fast food zincirlerinin horatça ve sınırsızca büyümesine birileri dur demeyecek mi?

Kahve ve pizza memleketi İtalya'da ne kahve zincirine ne de pizza zincirine rastladım. Çünkü kendi kültürünü koruyan ve kollayan 'bir bütünsel startejisi' var . Seyreden değil, koruyan kollayan bir 'büyük akıl' var.

Dünyanın dev zincirleri artık sadece yemek satmıyor; lojistik satıyor, hız satıyor, dijital kolaylık satıyor, standart satıyor.

Biz ise hâlâ sadece "lezzetimiz çok güzel" diyerek yarış kazanmaya çalışıyoruz.

Yetmiyor.

Çünkü artık mesele yalnızca lezzet değil; hikâye yönetimi, marka yönetimi, sunum, sürdürülebilirlik, dijitalleşme ve ölçek ekonomisi meselesi.

İtalya bunu yaptı.

Bir pizza sadece pizza olmaktan çıktı; dünya markasına dönüştü.

Bir makarna kültürel ihracat aracına dönüştü.

Bir parmesan peyniri coğrafi güç oldu.

Bizde ise yüzlerce yıllık reçeteler çoğu zaman ustayla birlikte toprağa giriyor.

İşte bu yüzden o fotoğrafa uzun süre baktım.

Çünkü o karede yalnızca bir restoranın "satılık" ilanı yok.

Sahip çıkamadığımız 'yemek kültürümüz' var.

Orada;

Yerel mutfağın yalnızlığı var.

Esnaf restoranlarının sessiz çığlığı var.

Ustasını kaybeden şehirlerin hüznü var.

Ve belki de en acısı şuydu:

Türk mutfağı bugün hâlâ dünyanın en zengin mutfaklarından biri olabilir...

Ama kendi mahallesinde kaybetmeye başlamış olabilir.

Belki artık kendimize şu soruyu sormamız gerekiyor:

Biz Türk mutfağını gerçekten koruyor muyuz?

Yoksa sadece nostaljisini mi seviyoruz?