Bursa'nın sofrasında Anadolu'nun izleri

Bursa'nın gastronomi sahnesi son yıllarda yeni mekânlarla zenginleşiyor. Her yeni restoran aslında şehrin damak hafızasına yeni bir yorum, yeni bir hikâye ekliyor. Geçtiğimiz günlerde bu hikâyelerden birini keşfetmek için Bursa'nın yeni adreslerinden NakkachRestaurant'ta bir akşam geçirme fırsatı buldum.

Masaya ilk gelenlerden biri Izgara Çanakkale Ahtapot oldu. Çanakkale kıyılarının berrak ve mineral zenginliği yüksek sularında yetişen ahtapot, Türkiye'de deniz ürünleri arasında karakteri güçlü ürünlerden biridir. Izgarada doğru teknikle pişirildiğinde hem yumuşak dokusunu korur hem de denizin doğal aromalarını tabağa taşır. Bu tabakta da tam olarak bunu hissetmek mümkündü; sade ama güçlü bir deniz lezzeti.

Ardından gelen Girit Usulü Kabak Kızartma, Ege mutfağının yalın zarafetini hatırlattı. Girit mutfağı, zeytinyağının başrolde olduğu en rafine Akdeniz mutfaklarından biridir. Kabak gibi mütevazı bir ürünün bile doğru teknikle nasıl karakter kazanabileceğini gösteren bir tabaktı. Zeytinyağının aromasıyla birleşen kabak, sofraya Ege'nin o sade ama derin mutfak kültürünü taşıyordu. Gelen mezeler bizi Ege'nin huzurlu kıyılarına götürdü.

Masada dikkat çeken tabaklardan biri ise kuşkusuz Kaburgalı Yanık Mantı oldu. Mantı, Anadolu'nun en köklü gastronomi miraslarından biridir. Bu yorumda ise geleneksel mantı, modern mutfak teknikleriyle yeniden yorumlanmış. Antakya'nın tuzlu yoğurdu, sumak, nane ve acılı yağ ile zenginleşen bu tabak, Anadolu'nun farklı coğrafyalarından gelen tatların tek bir tabakta buluştuğu yaratıcı bir gastronomi örneği gibi.

Bir başka güçlü lezzet ise Yaprak Kuzu Ciğeri'ydi. İnce kesilmiş ciğerin doğru pişirilmesi ustalık ister. Bu tabakta ise tabule tarzı maydanoz piyazı, kavruk Arnavut biberi ve sumaklı kırmızı soğan turşusu ile dengeli bir bütünlük kurulmuştu. Anadolu'nun güçlü sakatat kültürünü modern bir sunumla buluşturan bir yorum.

Masaya gelen Vişneli Yaprak Sarma ise Osmanlı mutfağının zarif dokunuşlarını hatırlattı. Yaprak sarma, saray mutfağından Anadolu sofralarına uzanan köklü bir miras. Vişne ile yapılan yorum ise özellikle Ege ve Rum mutfağında rastlanan ince bir tat dengesi yaratıyor. Ekşi ve aromatik dokunuşu, bu klasik lezzete farklı bir karakter kazandırıyor.

Ege'nin zarif sebze mutfağını temsil eden Izgara Zeytinyağlı Bebek Enginar da akşamın dikkat çeken tabaklarından biriydi. Enginar özellikle İzmir ve Urla hattında yetişen, bölgenin en değerli sebze ürünlerinden biridir. Zeytinyağıyla buluştuğunda ortaya çıkan sadelik ve rafinelik, Ege mutfağının karakterini en iyi anlatan örneklerden biridir.

Masaya gelen tabaklardan biri ise Osmanlı mutfağının incelikli tat dengelerini hatırlatan Vişneli Yaprak Sarma oldu. İlk bakışta klasik bir zeytinyağlı gibi görünse de aslında kökleri Osmanlı saray mutfağına kadar uzanan zarif bir yorum. İnce seçilmiş üzüm yapraklarının içine yerleştirilen aromatik iç harç, vişnenin hafif ekşi karakteriyle birleşerek damakta çok katmanlı bir tat bırakıyor. Özellikle Bursa ve çevresinde yetişen vişnelerin doğal asiditesi, bu yemeğe ferahlatıcı bir denge kazandırıyor.

Zeytinyağlı yemeklerin en önemli sırrı sadelikte saklıdır. Bu tabakta da iyi bir zeytinyağı, doğru pişirme tekniği ve dengeli asidite öne çıkıyor. Limon dilimi ve taze maydanoz eşliğinde sunulan bu sarma, Ege ve Osmanlı mutfak kültürünün aynı tabakta buluştuğu zarif bir gastronomi örneği olarak masadaki yerini aldı.

Ana yemek olarak gelen Uzun Pişmiş Dana Kaburga ise sabrın ve tekniğin ürünüydü. Düşük ısıda uzun süre pişirilen kaburga, etin liflerini yumuşatarak yoğun bir lezzet katmanı oluşturur. Patates ezmesi ve barbekü sosuyla sunulan bu tabak, modern restoran mutfağının güçlü ve doyurucu yorumlarından biri olarak akılda kaldı.

Masamızda Anadolu'nun karakterli kırmızı şaraplarından AncyraMerlot vardı. Dengeli tanenleri ve meyvemsi aroması, masaya gelen tabaklarla uyumlu bir eşlikçi oldu. Bazen iyi bir akşamın formülü çok karmaşık değildir; doğru seçilmiş birkaç tabak, iyi bir şarap ve sohbetin sıcaklığı... Nakkach'ta geçirilen akşam da tam olarak böyle başladı

Bir akşamın finali ise her zaman tatlıyla yapılır. Nakkach'ta bu final iki güzel yorumla geldi.

İlki Modern Baklava'ydı. Gaziantep mutfağının dünya gastronomisine armağan ettiği ve coğrafi işaretle tescillenmiş olan baklava, Türk mutfağının en güçlü tatlılarından biridir. Kıtır baklava yufkaları ve fıstıklı kremle hazırlanan modern yorum, klasik geleneği günümüz sunum anlayışıyla buluşturan başarılı bir örnek.

Diğeri ise İncir Teleme Tatlısı. İncir özellikle Aydın ve Ege coğrafyasının en değerli ürünlerinden biridir. Süt, tarçın ve cevizle hazırlanan bu tatlı, Anadolu'nun sütlü tatlı geleneğini incirin doğal aromasıyla bir araya getiriyor. Hafif, aromatik ve dengeli bir final.

Bu akşamın bir diğer önemli detayı ise mutfağın arkasındaki isimdi. Denediğimiz tüm bu tabakların reçeteleri ve mutfak yönetimi ExecutiveChef Aydın Demir'e ait. Uzun yıllardır profesyonel mutfaklarda çalışan Chef Demir, kariyerinde Türkiye gastronomi sahnesinin önemli restoranlarında görev almış deneyimli bir isim. Özellikle İstanbul Boğazı'nın ikonik gastronomi adreslerinden biri olan Feriye Lokantası'ndaki şeflik görevi, onun kariyerinde önemli bir dönüm noktası olarak öne çıkıyor. Modern Türk mutfağı ile geleneksel lezzetleri buluşturan bu deneyim, bugün Nakkachmutfağında gördüğümüz tabakların arkasındaki gastronomi yaklaşımını da açıklıyor.

Elbette her başarılı restoranın arkasında güçlü bir vizyon vardır. Nakkach'ın kurucuları Çisel Demir ve Bülent Demir, Bursa'ya yeni bir gastronomi atmosferi kazandırma hedefiyle yola çıkmış. Restoran, lounge ve modern meyhane kültürünü bir araya getiren bu konsepti şehrin gastronomi haritasına kazandırdıkları için kendilerini tebrik etmek gerekir.

Bir şehir, gastronomi kültürünü yalnızca geçmişten gelen tariflerle değil, yeni yorumlarla da büyütür. Bursa mutfağı güçlü bir geçmişe sahip; ancak bu geçmişin geleceğe taşınması yeni mekânların ve yaratıcı mutfakların katkısıyla mümkün oluyor.

Nakkach'ta geçirilen bu akşam bana bir kez daha şunu hatırlattı:

Gastronomi yalnızca yemek yemek değildir.

Bir şehirle kurulan bağdır.

Bir kültürü hissetmektir.

Ve bazen bir kadeh şarap eşliğinde uzayan bir sofrada,

Anadolu'nun farklı coğrafyalarının aynı masada buluşmasıdır.