Alman Cumhurbaşkanı neden dönerle geldi?

Bu haber İngiliz yazar Simon Kuper'in deyimiyle  "futbol sadece futbol değildir'' sözüne ithafen  "gastronomi sadece yemek yemekten ibaret değildir'' haberidir.

''Yedi yıldır Almanya Cumhurbaşkanı olmasına karşın Türkiye'yi ilk kez ziyaret eden Frank -Walter Steinmeier'in temaslarına İstanbul'da döner keserek başladı'' haberi gastronomi ve siyaset gündemine oturdu.

Alman Cumhurbaşkanı Steinmeier  "Dönerin bir tür Alman ulusal yemeği" haline geldiğini belirtti. Döner ocağında pişmiş etin salata ve mayonezle birlikte sunulduğu kebap türü olan döner, Almanya'da sıklıkla yenen yemeklerden biri haline geldi.

83 milyon nüfusa sahip Almanya'da günde iki milyon porsiyon döner kebap tüketiliyor. Ekmek arası döner ve salata, ayaküstü yenen fast food tarzı yemekler arasında sosisi geride bırakmış görünüyor. Bu durum, Türkiye'den göçün Alman toplumu üzerindeki kültürel ve ekonomik etkisinin de önemli bir göstergesi. Almanya'da döner kebap sektöründe istihdam edilen işçi sayısı aşçısından, garsonuna, 1 milyon kişiyi buluyor.

Türk gurbetçilerin ülkelerine has damak tatlarını 1960'lı yılların sonlarından itibaren çalışmak için gittikleri Avrupa ülkelerine taşıması sonrası ekmek arası döner kebap Almanya'nın "milli fast food yemeği" haline geldi.

Halihazırda sadece Almanya'nın başkenti Berlin'de binden fazla döner kebap salonu bulunuyor. Yıllık ticaret hacmi 4 milyar Euro'yu aşan Almanya'daki bu gıda sektöründe 24 saat içerisinde 600 tonu aşkın et tüketiliyor.

Sanılanın aksine ekmek ya da lavaş dürüm arasında tükettiğimiz döner kebap Türkiye'den önce gurbetçi bir Türk usta tarafından Almanya'da 1960'larda başladı.

Anadolu coğrafyasının insanlık tarihine sunduğu lezzet olan döner, bugün dünya genelinde 100 milyar dolarlık devasa bir sektör konumunda...

Anavatanı olan Türkiye'de ise dönerin pazar hacmi sadece 150 milyar TL. Bu tablonun en önemli sebepleri olarak Türkiye'de döner konusunda bir standardın bulunmaması ve sektörün endüstriyel ürün haline gelememiş olması gösteriliyor.

Tarihten Bu Yana Döner

Toprak fırınların, yanmış hayvan kemiklerinin ve tarih öncesi ocakların Orta Doğu ve Avrupa'daki geçmişi 250.000 yıl öncesine Homininilerin ateşle et pişirme tarihi ise 790.000 yıl öncesine (Goren-Inbar vd., 2004) dayanmaktadır (Pennisi, 1999). Girit uygarlığında yer alan Akrotiri şehrinde bulunan demir altlıklar (fırın için) ise M.Ö. 17. yüzyıla kadar uzanmaktadır. Homeros'un İlyada isimli eserinde şişe geçirilmiş olan kavrulmuş et parçalarından söz edilmektedir. Antik Hindistan'da yazılmış olan Mahabharatada adlı eserinde ise şişe geçirilmiş ve kavrulmuş büyük et parçalarından bahsedilmektedir. İbn Sayyar al-Warraq tarafından 10. yüzyılda yazılmış, Kitab al-Tabikh isimli yemek kitabında Fars, Mezopotamya ve Arap mutfağındaki birçok yemekten ve tavada kızartılmış veya ateş üstünde ızgara yapılmış kebap tariflerine rastlanmıştır. Bunun yanı sıra Orta Doğu'da şişe geçirilmiş küçük et parçalarının köklü bir tarihe sahip olduğu ifade edilmektedir. (Kaynak: Mana Sosyal araştırmalar Dergisi/Gülçin Özbay,Serkan Semint,Vildan Tüysüz)

Döner ve kebabın 4000 yıllık geçmişe sahip kuzu çevirmeden yapıldığı düşünülmekte ve döner teriminin 150 yıl önce ilk kez Bursa'da yaşamını sürdüren İskender Bey tarafından kullanıldığına dair söylentiler mevcuttur.

Bir diğer söylentinin ise dönerin Kastamonu'da ortaya çıktığı ve zamanla diğer illere de yayıldığı şeklindedir. Döner yapımı zaman içerisinde Türkiye'deki diğer bölgelerine ve daha sonra farklı ülkelere (Almanya, Yunanistan, Suudi Arabistan, Ürdün, Meksika ve ABD) yayılarak fast-food yiyecekleri içerisinde önemli yer tutmuştur. Günümüzde döner ve kebap Yunanistan'da "gyros", Avustralya'da "yeeros", İran'da "törki kebap", Hollanda'da "shaverma", Suudi Arabistan ve Ürdün'de "shawarma" adlarıyla bilinmektedir.

Döner ve kebap günümüzde endüstriyel olarak dünyanın birçok bölgesinde üretilmektedir. Başlangıçta lop et diye ifade edilen hayvan etlerinden üretilen döner, zamanla yaprak, kıyma ve kanatlı etlerinden yapılan hindi ve tavuk dönerleri halinde çeşitlendirilmiştir.

O zamanlar yatık olarak hazırlanan döner, Osmanlı İmparatorluğunun son asrına doğru dikey haline geliyor. 19'uncu yüzyılın başlarından itibaren dikey döner halka halka Anadolu coğrafyasına yayılmaya başlıyor ve çok seviliyor.

Anadolu'da ve şehirlerde dönerin gelişimi çok yavaş seyrediyor. İstanbul başta olmak üzere pek çok şehirdeki lokantalarda satılmaya başlayan dönerde hiçbir zaman bir standart olmadı. "Hangi et kullanılacak?", "Etin neresinden döner yapılacak?", "Soslama nasıl olacak?" gibi sorular her yöreye ve her ustaya göre farklılık gösterdi.

Dönerin Anadolu coğrafyasında yayılması önce Osmanlı döneminde, daha sonra da Cumhuriyet sonrasında gerçekleşirken, dünyaya yayılışı ise 1920'ler sonrası başlıyor. Mübadeleyle Yunanistan'a yerleşen halklar dönere önce döner deyip ardından da 1970'lerde Yunanca eş anlamda gyro demişler. Lavaş arasına koydukları döneri cacık benzeri bir sosla lezzetlendirmişler.

Günümüzde ise kuzu etine ek olarak domuz etinden ve tavuk etinden de gyro yapılıyor. Orta Doğu'da döner tercüme edilip Arapça shawarma ismini almış. İsrail'de shawarma hindi buttan yapılıp yanında yoğurt sos, humus, tahin sos, soğan ve yeşilliklerle lavaş arasında veriliyor.

19'uncu yüzyılda Lübnan'dan yeni dünyaya göçen Hristiyan halklar da döneri Meksika'ya taşımışlar ve adı farklı bölgelerde tacos de pastor, taco de adobada veya taco arabes olmuş. Bu döner kuzu dışında domuz etiyle de hazırlanırken yerel kültüre uygun biçimde baharatlarla marine edilmiş, pişirilirken içinde soğan ve ananas eklenmiş; sunulurken geleneksel mısırdan yapılan taco, soğan ve ananas parçalarıyla ikram ediliyor. Avrupa'ya çalışmak için giden Türkler ise Almanya, Fransa, daha sonra ABD ve Kanada'da döner dükkanları açtı. Böylelikle döner dünyanın çok çeşitli coğrafyalarında sevilen bir lezzet oldu.

4 milyar Euro'luk ciro

Ancak Avrupalılar döneri sevdi. Festivaller sayesinde tanınan döner tüketimi arttı. Döner fabrikaları açıldı. 1990'da et sıyırma, vakumlu karıştırma, kıyma makineleri sisteme girdi.

Dağıtım mesafelerinin uzaklığı dikkate alınarak soğuk zincir üretime dahil edildi. Baharat, tuz, koruyucu maddeler (lezzet artırıcılar, etin dökülmesini ve bozulmayı önleyenler) gibi kimyasallar standart hale getirilip her üretimde kullanılma zorunluluğu getirildi. Üretimler her gün Alman veterinerlerinin kontrolü altına girdi. Almanya'da yeni bir sanayi doğdu. Almanya'da 500'e yakın, tüm Avrupa'da 800'e yakın döner fabrikası bulunuyor. Fransa, Hollanda, Belçika, Avusturya, Polonya, Danimarka, İsveç gibi ülkelerde de tüketim artıyor. Alman İstatistik Kurumu'nun verilerine göre Almanya genelinde 25 bin döner satış noktasında, günde 20 milyon porsiyon döner tüketiliyor.

Döner, Almanların En Sevdiği Yiyecek

''Döner" kitabının yazarı Eberhard Seidel'e göre "döner kebap" "bir Türk-Alman kültür tarihi öyküsü", Almanya'da  yaklaşık 18.500 döner büfesi ve Türk restoranı var ve Berlin yaklaşık 1.600 satış noktasıyla aynı zamanda dönerin de başkenti.

Almanya'da döner fiyatları şehirden şehre değişiyor ancak ortalama 7-8 Euro'ya döner yemek mümkün. Dönerin Almanya'da fiyatı son yıllarda yüzde 70 arttı. Ülkede yaşayan genç nüfus ve döner sevenler fiyatlardan şikayet ediyor.

Merkezi Türkiye'de olan Uluslararası Döner Federasyonu (UDOFED) verilerine göre, ülkemizde büfe, lokanta ve restoranlardan oluşan 100 bin döner satış noktası var. Buralarda yaklaşık olarak 1 milyon kişi istihdam ediliyor. Sektörde faaliyet gösteren firmaların yaklaşık yüzde 80'ini yerli sermayeli kuruluşlar oluşturuyor. Bu kuruluşlar arasında; Bereket Döner, Bay Döner, ÖzDöner, Köfteci Yusuf, Usta Dönerci, Bonfilet, Keskinoğlu, Dünya Döner, Namet, Lezita, Sait Döner, HD İskender öne çıkıyor.

Dönerin pazar büyüklüğü 150 milyar TL.

Türkiye'de kırmızı et döner ve tavuk döner olmak üzere yılda 540 bin ton döner tüketimi bulunuyor. Tüketimin yüzde 60'ını tavuk döner, yüzde 40'lık kısmını da kırmızı et döner oluşturuyor. Genel tüketimin yüzde 80'ini büfe, lokanta ve restoranlar karşılıyor. Bu tüketimin yıllık ciro büyüklüğü ise 150 milyar TL civarında seyrediyor. Fast food sektöründe en çok pazar payına sahip yiyecek olarak döner ilk sırada geliyor. Öte yandan Metro Türkiye'nin, araştırma ve danışmanlık şirketi KONDA iş birliğiyle geçtiğimiz aylarda 31 ilde 2 bin 725 kişinin katılımıyla gerçekleştirdiği "Yeme İçme Araştırması"na göre, dışarıda en çok yüzde 20 oranla kebap, yüzde 19 oranla döner ve yüzde 9 oranla fast food tüketiliyor.