Cumhuriyet sofraları!

Bir ülkenin tarihini yalnızca savaşlarından, zaferlerinden, devrimlerinden ve meydanlarından okuyamazsınız.

Bazen bir lokantanın eski fotoğrafında, bazen sararmış bir yemek kitabının sayfalarında, bazen de üç kuşaktır aynı tencerede pişen bir yemeğin kokusunda saklıdır o tarih.

Sofraların da hafızası vardır.

Ve bana kalırsa Cumhuriyetimizin 103 yıllık hikâyesini anlatmanın en güzel yollarından biri, o sofraların etrafında oturan insanları, pişen yemekleri ve değişen hayatları hatırlamaktır.
29 Ekim 1923'te yalnızca bir devletin yönetim biçimi değişmedi.
Anadolu'nun yüzyıllardır biriktirdiği kültür, yeni bir toplumsal hayatın içinde kendine yeni yollar açtı.
Elbette Türk mutfağı Cumhuriyet'le doğmadı.
Onun kökleri Orta Asya'nın bozkırlarında, Selçuklu'nun kervansaraylarında, Osmanlı'nın saray ve çarşı mutfaklarında, Anadolu'nun köy evlerinde çoktan filizlenmişti.
Orta Asya'dan et, süt, yoğurt ve hamur işlerinin güçlü mirasını taşıdık. Selçuklu döneminde tahıllar, meyveler, pekmezler ve yerleşik hayatın mutfak gelenekleri zenginleşti. Osmanlı döneminde ise saray mutfağı, esnaf lokantaları, imarethaneler ve farklı coğrafyaların yemek kültürleri birbirini besledi.
19. yüzyılda Tanzimat'la birlikte Avrupa mutfaklarının etkisi daha görünür hale geldi. İstanbul'un büyük otellerinde, Pera Palas ve Tokatlıyan gibi mekânlarda Fransız usulü servis, soslar ve yeni yemek alışkanlıkları yaygınlaştı.
Cumhuriyet, işte böylesine köklü ve zengin bir mutfak mirasını devraldı.
Ama bu mirası yalnızca korumakla kalmadı; yeni bir şehir hayatı, yeni eğitim kurumları, yeni lokantalar ve yeni bir sofra kültürüyle buluşturdu.
Atatürk'ün sofrası: Bir yemek masasından daha fazlası
Cumhuriyet sofralarından söz ediyorsak, ilk olarak Mustafa Kemal Atatürk'ün Çankaya sofralarını hatırlamak gerekir.
Çankaya'da kurulan sofralar yalnızca yemek yenilen yerler değildi.
Yazarların, sanatçıların, bilim insanlarının, devlet adamlarının ve düşünürlerin bir araya geldiği; ülkenin meselelerinin tartışıldığı, fikirlerin karşılaştığı toplantılardı.
O sofralarda edebiyat konuşulurdu.
Tarih konuşulurdu.
Dil, eğitim, kültür ve memleketin geleceği konuşulurdu.
Atatürk için sofra, düşüncenin ve sohbetin de mekânıydı.
Bana göre Cumhuriyet sofrasının en önemli özelliklerinden biri de budur.
İnsanların aynı masa etrafında buluşabilmesi, birbirini dinleyebilmesi ve düşüncelerini paylaşabilmesi.
Çünkü sofranın gerçek zenginliği yalnızca üzerindeki yemeklerin çeşitliliğinde değil, etrafındaki insanların birbirine kattığı değerdedir.
Ankara'da bir Cumhuriyet lokantası: Karpiç
Cumhuriyet'in ilk yıllarına gidelim.
Başkent Ankara henüz bugünkü görünümünden çok uzak.
Yeni devletin kurumları kuruluyor, yeni bir şehir hayatı şekilleniyor.
İşte böyle bir dönemde, 1928 yılında Ulus'taki Taşhan'da bir lokanta açılıyor.
Adı önce Şölen, daha sonra Şehir Lokantası olarak anılıyor.
Ama tarihe geçecek adı Karpiç oluyor.
Kurucusu, Rusya'dan Türkiye'ye göç eden George Karpovitch.
Anlatılanlara göre Atatürk, telaffuzu zor bulunan bu ismin Karpiç olarak söylenmesini öneriyor.
Zamanla herkes onu Baba Karpiç diye tanımaya başlıyor.
Karpiç, Cumhuriyet Ankara'sının ilk modern lokantalarından biri haline geliyor.
Milletvekilleri, diplomatlar, bürokratlar, gazeteciler ve sanatçılar aynı salonlarda buluşuyor.
Rus ve Avrupa mutfaklarının etkilerini taşıyan yemekler, dönemin yeni restoran kültürüyle birleşiyor.
Karpiç yalnızca yemek servisi yapmıyor; başkentin sosyal hayatına da yön veriyor.
Bir anlamda Cumhuriyet'in modernleşme hikâyesi, Ankara'nın lokanta masalarında da yaşanıyor.
Bugün Karpiç'in kapıları açık değil.
Ama Türk gastronomi tarihindeki yeri hâlâ çok önemli.
Çünkü bazı lokantalar kapanır, hikâyeleri kapanmaz.
İstanbul'un hafızası: Pandeli, Hacı Abdullah ve Konyalı
Ankara'da Karpiç yeni Cumhuriyet'in sofra kültürünü temsil ederken, İstanbul'da Osmanlı'dan Cumhuriyet'e uzanan köklü lokantalar bu değişimin tanıklarıydı.
Bunlardan biri Pandeli.
1901 yılında Pandeli Çobanoğlu tarafından temelleri atılan bu lokanta, İstanbul'un en önemli gastronomi hafızalarından biri haline geldi.
Mısır Çarşısı'nın mavi çinileri arasında bugün de yaşayan Pandeli'nin hikâyesi, aynı zamanda genç Mustafa Kemal'in İstanbul yıllarına uzanıyor.
Anlatılanlara göre Mustafa Kemal, henüz genç bir subayken Pandeli'nin müdavimleri arasındaydı.
Yıllar sonra Cumhuriyet'in kurucusu olarak da bu dostluğunu sürdürdü.
Pandeli'nin masalarında yalnızca siyasetçiler değil; şairler, yazarlar, sanatçılar ve dünyanın farklı ülkelerinden konuklar ağırlandı.
Bir başka önemli adres Hacı Abdullah Lokantası.
Kökleri 1888 yılına uzanan Hacı Abdullah, Osmanlı'dan Cumhuriyet'e taşınan esnaf lokantası geleneğinin güçlü temsilcilerinden biri.
Tencere yemekleri, pilavları, kompostoları ve geleneksel tatlılarıyla İstanbul mutfağının sürekliliğini temsil ediyor.
Konyalı Lokantası da bu hikâyenin önemli duraklarından.
1897 yılına uzanan geçmişiyle Konyalı, geleneksel Türk yemeklerini modern lokantacılık anlayışıyla buluşturan kurumlardan biri oldu.
Bu lokantalara Borsa, Hacı Salih, Abdullah Efendi, Süreyya, Hünkâr gibi isimleri de eklemek gerekir.
Bazıları bugün yaşamıyor, bazıları el değiştirdi, bazıları ise kuşaklar boyunca ayakta kalmayı başardı.
Ama hepsinin ortak bir özelliği var.