Cağ Kebabı mı? Bursa Kebabı mı?

Bu yıl Bursa Gastronomi Festivali'nde en çok duyduğum sorulardan biri buydu:

"Cağ kebabının Bursa Gastronomi Festivali'nde ne işi var?"

Sadece cağ kebabı da değil...

Adana ve Urfa kebapları, Tokat kebabı, Mersin tantunisi, kokoreç, Diyarbakır ciğeri, Hatay künefesi...

Türkiye'nin farklı bölgelerinden lezzetlere festivalde ayrı bir sokakta yer verilmesi ciddi biçimde tartışıldı.

Kimi sevindi.

Kimi yedi, içti, memnun ayrıldı.

Kimi ise;

"Burası Bursa Gastronomi Festivali. Bursa'nın kendi lezzetleri dururken bunların burada ne işi var?"

diye sordu.

Haksız bir soru mu?

Değil.

Ama benim cevabım biraz farklı.

Önce Bursa'nın kim olduğuna bakalım

Bursa artık yalnızca Bursa doğumluların yaşadığı bir şehir değil.

Zaten uzun zamandır değil.

Erzurum'dan, Artvin'den, Muş'tan, Trabzon'dan, Balkanlardan, Kafkaslardan ve Anadolu'nun dört bir yanından insanlar bu şehre geldi.

Burada çalıştı.

Burada çocuklarını büyüttü.

Burada iş yerlerini açtı.

Burada mutfaklarını da beraberlerinde getirdi.

Bugün Bursa'nın herhangi bir caddesinde yürüyün.

Cağ dönercisini de görürsünüz.

Adana kebapçısını da...

Karadeniz pidesini de...

Antep mutfağını da...

Hatay künefesini de...

Balkan köftesini de...

Çünkü Bursa artık bir metropol.

Hatta biraz iddialı söyleyeyim:

Bursa'nın bugünkü mutfağını sadece eski Bursa yemekleri üzerinden okumaya çalışırsak, bugün yaşayan Bursa'yı eksik okuruz.

Adana'da, Gaziantep'te, Erzurum'da çok fazla Bursalı bulamayabilirsiniz.

Ama Bursa öyle değil.

Bursa; İstanbul, İzmir ve Ankara gibi Anadolu'nun dört bir yanından göç alan, farklı kültürlerin aynı şehirde buluştuğu merkezlerden biri.

Bu nedenle Anadolu'nun farklı mutfaklarını Bursa'ya tamamen yabancı görmüyorum.

Ben onları biraz;

amcaoğlu, dayıoğlu, teyzekızı...

gibi görüyorum.

Akrabalar yani.

Ama...

Akrabalar ev sahibinin önüne geçmemeli

Mesele tam da burada başlıyor.

Akrabayı sofraya davet edersiniz.

En güzel yere oturtursunuz.

İkramınızı yaparsınız.

Başınızın üstünde yeri vardır.

Ama evin sahibinin kim olduğunu da unutmazsınız.

Bursa Gastronomi Festivali'nin ev sahibi Bursa'dır.

O halde festivalin başrol oyuncuları da Bursa'nın lezzetleri olmalıdır.

Bursa Kebabı...

Cantık...

Pideli köfte...

Tahinli pide...

Cevizli lokum...

Süt helvası...

Kestane şekeri...

Ama Bursa gastronomisi bunlardan da ibaret değil.

Gemlik'in zeytini var.

Mudanya ve Trilye'nin zeytinyağlıları var.

Bursa'nın siyah inciri var.

Mustafakemalpaşa'nın tatlısı var.

İnegöl'ün köftesi var.

Karacabey'in tarımsal ürünleri var.

Dağ yöresinin bambaşka bir mutfak kültürü var.

Göçmen mutfağı var.

Balkanlardan Bursa'ya taşınmış yüzlerce yıllık tarifler var.

Yani elimizde zaten anlatacak çok büyük bir hikâye var.

O nedenle benim itirazım Anadolu lezzetlerinin Bursa Gastronomi Festivali'nde bulunmasına değil.

Bursa lezzetlerinin onların arasında kaybolmasına olur.

Anadolu mutfağı gelsin.

Başımızın üstünde yeri var.

Ama başrol oyuncusunu figüran yapmayalım.

Mesele cağ kebabı değil, festivalin kimliği

Aslında tartışmamız gereken "Cağ kebabı olsun mu, olmasın mı?" sorusu da değil.

Asıl soru şu:

Bursa Gastronomi Festivali nasıl bir festival olmak istiyor?

Sadece Bursa yemeklerinin tanıtıldığı yerel bir festival mi?

Türkiye mutfağının Bursa'da buluştuğu ulusal bir gastronomi festivali mi?

Yoksa Bursa'yı merkeze alıp Anadolu ve Balkan gastronomisini etrafında buluşturan uluslararası bir organizasyon mu?

Bence önce bunun cevabını vermeliyiz.

Çünkü festivalin kimliğini doğru tanımlarsanız, gerisi kolaylaşır.

Anadolu lezzetlerine ayrı bir sokak açarsınız.

Ama Bursa lezzetlerini festivalin merkezine koyarsınız.

Misafir mutfaklara belli sayıda kontenjan ayırırsınız.

Her yıl başka bir şehri veya bölgeyi "konuk mutfak" olarak ağırlarsınız.

Balkanlardan kardeş şehirleri getirirsiniz.

Bosna'yı, Selanik'i, Üsküp'ü, Sofya'yı Bursa sofrasına davet edersiniz.

O zaman cağ kebabının neden orada olduğunu da anlatabilirsiniz.

Çünkü sorun bazen yapılan işte değil, o işin neden yapıldığının anlatılamamasında.

Bursa'nın gastronomi hikâyesini önce biz anlatmalıyız

Bursa'nın elinde çok büyük bir gastronomi mirası var.

Osmanlı saray mutfağıyla ilişkisi var.

Göç mutfakları var.

Esnaf lokantaları var.

Tarımı var.

Hayvancılığı var.

Zeytini var.

İnciri var.

Şeftalisi var.

Dağ yöresi var.

Denizi var.

115 kilometrelik sahil hattının getirdiği deniz kültürü var.

Balkanlarla güçlü tarihsel bağları var.

Bütün bunları tek bir gastronomi hikâyesinin içinde anlatabiliriz.

Ama bunun için festivalin sadece stantlardan oluşan bir yemek alanı olmaktan çıkması gerekiyor.

Festivalin bir gastronomi politikası olmalı.

Bir kimliği olmalı.

Bir hikâyesi olmalı.

Bir mesajı olmalı.

Ve o hikâyenin merkezinde mutlaka Bursa bulunmalı.

Türkiye'nin bütün lezzetlerini Bursa'ya davet edelim.

Hatta Balkanları da davet edelim.

Dünyanın farklı mutfaklarını da getirelim.

Soframızı büyütmekten korkmayalım.

Çünkü Bursa tarih boyunca farklı kültürleri aynı sofrada buluşturmuş bir şehir.

Ama o sofranın başköşesinde kimin oturduğunu da unutmayalım.

Misafirlerimiz başımızın üstünde...

Akrabalarımız soframızda...

Ama ev sahibi Bursa.

Bence Bursa Gastronomi Festivali'nin gelecek yıllardaki yol haritasını da bu dört kelime çok güzel anlatıyor:

Ev sahibi Bursa olmalı