Siyah incir neden para etmiyor? Çare: Üniversite

Bursa Gastronomi Festivali yaklaşırken, Bursa'nın dünyaya sunabileceği en değerli gastronomik ürünlerden biri olan Bursa Siyahı incirin hâlâ hak ettiği ekonomik değeri göremediğine üzülerek şahit oluyorum.

Geçtiğimiz günlerde Osmangazi Belediyesi'nin geleneksel Siyah İncir Festivali'nde konuşan Osmangazi Belediye Başkanı Erkan Aydın, özellikle üreticinin karşı karşıya kaldığı ekonomik tabloya dikkat çekti.

Siyah incirin bu yıl beklenen fiyat seviyesine ulaşamadığını belirterek Bursa siyah incirinin bilinirliğinin artırılması, pazarlama olanaklarının geliştirilmesi ve üreticilerin desteklenmesi gerektiğini söyledi.

Başkan'ın söyledikleri doğru.

Doğru olmasına doğru da bence eksik...

Çünkü bizim artık yalnızca "İncirin fiyatı neden düşük?" sorusunu değil, "Bu incirin katma değerini nasıl yükseltiriz?" sorusunu da sormamız gerekiyor.

Umarım Bursa'da incir üretimi her yıl artar.

Umarım üretici, "Para etmiyor" diyerek incir bahçesine küsmez.

Ama ortada gerçekten düşündürücü bir tablo var:

Bir bardak Amerikan kahvesinin 200 TL olduğu bir şehirde, bir kilo siyah incir yaklaşık 100 TL'ye satılabiliyor.

Üstelik bir kilogramda yaklaşık 10-15 adet incir olduğunu düşünün.

Her bir incir o olgunluğa ulaşıncaya kadar kışın soğuğunu, yağmurunu, dolusunu, rüzgârını; yazın yakıcı güneşini görüyor.

Çiftçi aylarca gözü gibi bakıyor.

Sonra nasırlı elleriyle tek tek topluyor.

Ve sonunda o incirin tanesi, bir bardak çay parası bile etmiyor.

Peki bu incir nasıl para edecek?

Aslında cevabı Bursa çok iyi biliyor.

Kestane şekeri!

Kestane de bir zamanlar Bursa'da çoktu. Dağ taş kestaneydi.

Hastalıklar ve üretimde yaşanan sorunlar sonucunda bugün kestaneyi başka şehirlerden, özellikle Aydın'dan getiriyoruz.

Çiğ kestanenin kilosu 100-200 TL seviyesinde olsun.

Ama ne yapıyoruz?

Kabuğunu soyuyoruz.

Pişiriyoruz.

Şerbetliyoruz.

Çikolata ile kaplıyoruz.

Şık bir kutuya koyuyoruz.

Üzerine bir de "Bursa" markasını ekliyoruz.

Ve aynı ürünün ekonomik değeri katlanarak yükseliyor.

İşte gastronomi ekonomisi tam olarak budur.

Ürünü değil, ürüne kattığınız değeri satarsınız.

Tarih boyunca da böyle olmuştur.

Üzümü dalından satarsanız başka, pekmez, sirke veya şarap yaparsanız başka para eder.

Domates tarlada birkaç liradır; sos olur, şişelenir, markalaşır ve bambaşka bir ekonomik değere ulaşır.

Meyve dalında başka para eder; suyu, reçeli, marmeladı, tatlısı, sosu, kurutulmuş hali başka.

Çünkü tarımsal ürünün gerçek ekonomik sıçraması çoğu zaman tarladan çıktıktan sonra başlar.

Biz meyveyi, sebzeyi dönüştürmezsek; reçetelendirmezsek, ambalajlamazsak, hikâyesini yazmazsak ve markalaştıramazsak ham ürün satarız.

Ham ürün satarak da üreticiyi zenginleştiremeyiz.

Bir de dünyaya bakın

Instagram'a yalnızca "figs" yazın.

İncirin dünyada nasıl kullanıldığına bir bakın.

Çikolataya kaplayanlar...

İçine farklı peynirler dolduranlar...

Bal ve cevizle buluşturanlar...

Fırınlayanlar...

Ekmek üstünde servis edenler...

Tatlı, sos, reçel, chutney, bar ve atıştırmalık haline getirenler...

İncir artık yalnızca meyve tabağındaki bir meyve değil.

Gastronominin hammaddesi.

Üstelik karşımızda tüketim alışkanlıkları çok hızlı değişen yeni kuşaklar var.

Dün Dubai çikolatasını konuşuyorduk.

Ondan önce waffle, San Sebastian cheesecake, trileçe...

Popüler kültür ve sosyal medya bazen bir ürünü birkaç ay içerisinde dünyanın konuştuğu bir lezzete dönüştürebiliyor.

O halde neden bir gün bütün Türkiye;

"Bursa Siyahı ile yapılan o tatlıyı yedin mi?"

diye birbirine sormasın?

Neden Bursa siyahından çikolata, tatlı, sos, gurme kahvaltılık, peynir eşleşmeleri, kurutulmuş premium ürünler ve hediyelik gastronomi ürünleri çıkmasın?

Sadece incir mi?

Bursa şeftalisi, Gemlik zeytini, böğürtlen, kestane...

Bursa'nın elinde gastronomiye dönüştürülebilecek olağanüstü bir tarımsal hazine var.

Eksik olan şey ürün değil.

Ürünü dönüştürecek akıl, Ar-Ge, tasarım ve gastronomi kültürü.

Peki bunu kim yapacak?

Meyveyi ve sebzeyi katma değerli ürüne kim dönüştürecek?

Kim yeni reçeteler geliştirecek?

Kim raf ömrünü, sunumunu, eşleşmesini araştıracak?

Kim Bursa'nın ürünlerini çağdaş gastronomiyle buluşturacak?

Cevap basit:

Bilim. Üniversite. Gastronomi eğitimi.

İşte bu nedenle Bursa açısından yıllardır eksikliğini dile getirdiğimiz önemli bir adım sonunda atıldı.

Turizm ve gastronomi şehri olma iddiasındaki Bursa'da Mudanya Üniversitesi bünyesinde dört yıllık Gastronomi ve Mutfak Sanatları lisans programının açılması son derece kıymetli.

Burada yalnızca yemek yapan gençler yetişmemeli.

Bursa'nın tarımsal ürünlerini araştıran, geleneksel reçetelerini kayıt altına alan, onları çağdaş mutfak teknikleriyle yeniden yorumlayan, yeni ürünler geliştiren, markalaştıran ve dünyaya anlatabilecek gastronomi profesyonelleri yetişmeli.

Ben Mudanya Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nü biraz da bu nedenle önemsiyorum.

Çünkü üniversitenin mutfağı yalnızca bir eğitim mutfağı değil, aynı zamanda Bursa'nın Ar-Ge mutfağı olabilir.

Düşünsenize...

Osmangazi Belediyesi + üretici + kooperatif + Mudanya Üniversitesi + şef + restoran + sanayici aynı masaya oturuyor.

Önlerine Bursa siyahı inciri koyuyorlar.

Ve diyorlar ki:

"Bu üründen dünyaya satabileceğimiz 20 yeni ürün çıkaralım."

İşte benim görmek istediğim festival budur.

Sadece incirin en güzelini seçmek değil, incirin geleceğini tasarlamak.

Sadece üretim miktarını konuşmak değil, bir kilogram incirden elde edilen ekonomik değeri artırmak.

Sadece festival yapmak değil, festivalden ürün, marka ve ekonomi çıkarmak.

Önümüzde Bursa Gastronomi Festivali var.

Belki de Bursa siyahını yeniden konuşmanın tam zamanı.

Üretici inciri yetiştirsin.

Üniversite araştırıp reçetelendirsin.

Şef yorumlasın.

Sanayici üretsin.

Girişimci markalaştırsın.

Belediye desteklesin.

Turizm sektörü dünyaya satsın.

Böyle bir ekosistem kurabilirsek Bursa siyahının kaderi değişir.

Çünkü mesele aslında incirin kilosunun bugün 100 TL mi, 150 TL mi olduğu değil.

Asıl mesele şudur:

Biz bir kilo Bursa siyahından kaç liralık ekonomi üretebiliyoruz?

Mudanya Üniversitesi'nin attığı bu kıymetli adımın Bursa mutfağının gelişmesine, çeşitlenmesine ve özellikle yerel ürünlerin katma değerli gastronomi ürünlerine dönüştürülmesine büyük katkı sağlayacağına inanıyorum.

Bu önemli adım nedeniyle Mudanya Üniversitesi'ni, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nü ve Dr. Tolga Berat Çetinkaya Hocamızı kutluyor, başarılar diliyorum.

Bursa'nın inciri var.

Şeftalisi var.

Zeytini var.

Kestanesi var.

Üreticisi var.

Şefi var.

Şimdi bunların yanına bilimi ve üniversiteyi koyma zamanı.

Çünkü Bursa siyahı dalında değerlidir.

Ama bilimle, gastronomiyle ve markalaşmayla çok daha fazla para eder.