Soğanın gözyaşları 

"Mutfakta soğan yoksa yemek eksiktir."

Anadolu'nun hemen her evinde duyabileceğiniz bu söz, aslında soğanın Türk mutfağındaki yerini tek cümlede özetler. Bugün markette kilosuna bakıp şaşırdığımız soğan, sadece bir sebze değil; binlerce yıllık mutfak kültürümüzün en temel yapı taşıdır.

Ne var ki bu yıl sofralarımızın vazgeçilmezi olan soğan, yalnızca doğranırken değil, kasada ödeme yapılırken de göz yaşartıyor.

Mutfakların Sessiz Kahramanı

Bir düşünün...

Bir tencere kuru fasulye...
Bir tas mercimek çorbası...
İmam bayıldı...
Tas kebabı...
Etli nohut...
Karnıyarık...
Menemen...
İç pilav...
Kokoreç...
Döner...
Köfte...
Ciğer...
Balık yanında piyaz...

Hangisi soğansız olur?

Fransız mutfağının dünyaca ünlü "Onion Soup"u varsa, Türk mutfağının da neredeyse başlangıcı soğandır. Usta aşçılar boşuna "iyi yemek, iyi kavrulmuş soğanla başlar" demez.

Soğan yalnızca lezzet vermez; tatlılığı, aroması ve karamelize olduğunda kazandığı derinlikle yemeğin karakterini oluşturur.

Türkiye Dünyanın Önemli Üreticilerinden Biri

Türkiye, dünyanın önemli kuru soğan üreticileri arasında yer alıyor.

Son beş yıldaki üretim rakamları bunu açıkça gösteriyor:

Türkiye'de kişi başına yıllık yaklaşık 26 kilogram kuru soğan tüketiliyor ve ülkemiz üretimde büyük ölçüde kendi kendine yetebiliyor.

Bursa'nın Sessiz Gücü: Karacabey Soğanı

Bursa denildiğinde akla ilk olarak şeftali, siyah incir ve kestane şekeri gelir.

Oysa Karacabey Ovası'nın bereketi, kuru soğan üretiminde de kendini gösteriyor.

Verimli topraklar, sulama imkanı ve üreticinin deneyimi sayesinde Karacabey, Türkiye'nin önemli üretim merkezlerinden biri haline geldi. Bursa'nın kuru soğan üretimi son yıllarda belirgin şekilde artarak 2024 yılında yaklaşık 119 bin tona ulaştı.

Karacabey soğanı özellikle;

iri yapısı, yüksek kuru madde oranı, uzun depolama ömrü, ve aromatik tadı ile diğer soğanlardan farklıdır.

Soğan denilince Karacabey Soğan Hali'nin hemen yanında, yıllardır Bursa gastronomisinin önemli duraklarından biri olan Tavacı Refik aklıma düştü. Refik Berber'in meşhur saç tavası her zamanki gibi mükemmeldir . Ancak yemeğin yanında gelen yancılarıyla , bilhassa soğanıyla.

Sac tavanın yanında ikram edilen, fırında ağır ağır pişirilmiş, karamelize olmuş Karacabey soğanları sac tava kadar lezzetlidir.

İlk lokmada insanın aklına şu soru geliyor:

"Bir soğan bu kadar lezzetli olabilir mi?"

O an fark ettim ki, sofranın gerçek kahramanı belki de et değil, yıllardır sessiz sedasız bütün yemeklerin temelini oluşturan o mütevazı soğandı.

Peki Soğan Bu Yıl Neden Pahalandı?

Vatandaşın en çok sorduğu soru bu.

Aslında cevap tek değil.

Fiyat artışının arkasında birkaç neden bulunuyor:

1. Üretim planlamasındaki dalgalanmalar
2. Bazı bölgelerde verim kayıpları
3. Depolama maliyetlerinin yükselmesi
4. İşçilik giderleri
5. Nakliye maliyetleri
6. Arz-talep dengesindeki bozulmalar

Tarım ekonomisinde buna "örümcek ağı (Cobweb) etkisi" deniliyor. Bir yıl fiyat düşük olunca üretici ekimi azaltıyor; ertesi yıl ürün azalınca fiyat hızla yükseliyor. Sonraki yıl ise tam tersi yaşanıyor. Soğan ve patates bu döngünün en tipik örnekleri arasında gösteriliyor.

Son Beş Yılda Soğan Fiyatları

Perakende fiyatları bölgelere göre değişmekle birlikte ortalama seyir şöyle gerçekleşti:

Üretici fiyatı ile market fiyatı arasındaki fark ise çoğu zaman tüketicinin de üreticinin de memnun olmadığı bir tablo oluşturuyor.

Soğan Sadece Sebze Değildir

Anadolu kültüründe soğan aynı zamanda yoksul sofralarının zenginliğidir.

Bir dilim ekmek...
Bir baş kuru soğan...
Bir bardak ayran...

Nice nesiller bununla büyüdü.

Soğan aynı zamanda şifanın da sembolü oldu.

Halk hekimliğinde bağışıklığı güçlendirdiğine, mikroplarla mücadelede destek olduğuna inanıldı. Modern beslenme bilimi de içerdiği antioksidanlar ve kükürtlü bileşikler nedeniyle sağlıklı beslenmenin önemli parçalarından biri olduğunu kabul ediyor.

Soğanın Başrolde Olduğu Yemekler

Türk mutfağı, soğanı yalnızca yardımcı malzeme olarak değil, başrol oyuncusu olarak da kullanır.

1. Soğan dolması
2. Sumaklı soğan salatası
3. Soğan piyazı
4. Soğanlı yumurta
5. Soğan kavurması
6. Etli arpacık soğan yahnisi
7. Közlenmiş soğan
8. Soğanlı börek içi
9. Ciğer yanında sumaklı mor soğan
10. Kebap sofralarının vazgeçilmez söğüş soğanı

Her biri Anadolu'nun farklı bir hikâyesini anlatır.

Biz gastronomide çoğu zaman trüfü, havyarı, safranı konuşuyoruz.

Oysa gerçek gastronomi; milyonlarca insanın her gün kullandığı temel ürünleri anlamaktan geçiyor.

Soğan bunların başında geliyor.

Belki sofranın yıldızı değildir ama yıldızları parlatan odur.

Bir tencere yemeğin ilk kokusu...

Bir annenin mutfakta bıçağı eline aldığı ilk malzeme...

Bir ustanın lezzet sırrı...

Ve bugün, fiyatıyla da gündem olan bir tarım ürünü.

Soğanı yalnızca market etiketindeki rakamla değil; çiftçinin emeği, Karacabey Ovası'nın bereketi ve Anadolu mutfağının vazgeçilmez mirası olarak görmeye başladığımız gün, belki de soframızdaki gerçek değeri daha iyi anlayacağız.