Bu sene zeytinyağı mücevher gibi olacak

Önde zeytin ağaçları arkasında yar, 

Sene 1946 

Mevsim sonbahar,

Bedri Rahmi Eyüboğlu bu şiirinde zeytinle gelen sonbaharı bahsederken, Fransız yazar Georges Duhamel ise bir makalesinde zeytinin coğrafyasını: 'Zeytin ağacının sona erdiği yerde Akdeniz biter' diyerek nitelendirir. 

Zeytin hasadı başladı ve ilk yağlar şişelenerek sofralara gelmeye başladı. 

Küresel ısınma, doğal ve doğal olmayan bir çok sebep nedeniyle bu sene zeytin verimliliği yarıdan fazla düştü.  

Zeytinyağı bu nedenle bu sene 'mücevher' statüsünde. 

Bursa'da kahvenin, şarabın ve bilumum içeceğin tadım organizasyonunu başarıyla yürüten sevgili dostum Özgür Gül bu sefer de 'zeytinyağ tadımı' etkinliği ile gastronomi meraklılarını bir araya getirdi. 

Bu organizasyonu düzenleyen Özgür Gül, Bursa'da birçok etkinliğin altında imzası olan, aynı zamanda GASTRODER Gastronomi Kültür Seyahat Derneği Başkan Yardımcısı...

Gecenin sponsorlarından olan Piraye Zeytinyağı kurucuları Şahin Bingöl ve Sümeyye Bingöl de GASTRODER'in Yönetim Kurulu üyelerive önemli konuklar vardı; 

Bu önemli etkinlikte, Turizm Geliştirme Ajansı (TGI) Yönetim Kurulu Üyesi ve Podyumpark YKB Çetin Ceylan, Sofra Compass Catering Marmara Bölge Aşçısı Ali Özdal, Emre Çalık-Cemre Çalık Gather & Graze isimli butik şarküteri markalarıyla, Umut Eke Tavolino isimli kahve ve bistro markasıyla misafir olarak yer alırken, Manj'ın sahibi Şenay Yücel de etkinliğe katılanlar arasındaydı. 

Moderatörümüz ise Bursa'nın yetiştirdiği, Uluslararası Zeytinyağı Tadım Uzmanı, Jüri Üyesi, akademisyen, marka danışmanı Müge Nebioğlu 2010 yılında zeytinyağıyla ilgili tadım eğitimleri almak için İtalya'ya gitti. Bu konuda dünyada sayılı okullardan biri olan ONAOO'yu bitirip Profesyonel Zeytinyağı Tadımcısı unvanını alan İtalya'daki üçüncü, Türkiye'deki ilk kişi oldu. 

2015 yılında Milano'da yapılan Dünya Tadımcı Şampiyonası'nda 20 ülke ve 50 katılımcı arasında ikincilik unvanı aldı. ONAOO'da eğitmen ve eğitici eğitmeni olarak görevine devam etmektedir.
Bu görevi doğrultusunda dünyanın sayılı başkentlerinde ve şehirlerinde (Paris, Roma, Barcelona, Amsterdam, Fas, Tunus, Cape Town, İstanbul) zeytinyağı tadım eğitimleri, workshopları düzenlemiştir. Tunus, Paris, Londra, San Remo, Cape Town, Berlin, Amsterdam gibi dünyanın çeşitli şehirlerinde düzenlenen yarışmalarda jüri üyesi olmuştur. 

Türkiye'de yapılan zeytinyağı yarışmalarının üçünde düzenleme kurulunda yer alan Nebioğlu, şu an birçok zeytinyağı firmasına zeytinyağının doğru üretimi, hasadı ve tadımı konusunda danışmanlık yapmaktadır.

Bu etkinlikte Müge Nebioğlu ile birlikte farklı şehirlerden de gelen zeytinyağ meraklılarına zeytinyağ hakkında detaylı bilgi vererek, hep birlikte yeni hasat zeytinyağların tat ve kokularına baktık. 

Marmara Bölgesinden Gemlik Zeytinyağı, Kuzey Ege'den Ayvalık Zeytinyağ ve İspanyol kökenli olup yine Kuzey Ege'ye adapte olan Arbequina Zeytinyağı, Aydın'ın uluslarası ödüllü Memecik Zeytinyağı ile gerçekleştirilen tadım organizasyonunda, Piraye zeytinyağlarının da koku ve tat kontrollerini yaptığımız etkinliğe katılmaktan ben de çok büyük keyif aldım. 

Zeytinin ana vatanı Mezopotamya'nın kuzey kısmı Lavant Bölgesidir. 

Zeytin yerleşikliğin, emek ve sabrın bir ürünüdür. Kendini geçindirecek kadar bağı, bahçesi, zeytinliği olan kişi özgürdür, huzurludur.

Zeytinyağı rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığı ile tüm sıvı yağlar arasında eşsizdir. Dahası diğer yağlardan farkı hiçbir katkı maddesinin olmaması ve hiçbir kimyasal işlemden geçirilmemesi. Taze sıkılmış portakal suyu gibi... Bu 'Altın sıvı' binlerce yıllık bir üretim geleneğinden geliyor.

TADIMIN DA KURALLARI VAR

Zeytinyağı tadımı ve 'duygusal algılama' önemli bir iştir. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi' (UZK)'nin kurallarına göre, görevlilerin ve tadım yapacakların tadımdan en az 30 dakika öncesine kadar sigara içmemeleri gereklidir. Ayrıca tadımdan bir saat öncesinden başlayarak hiçbir şey yememeleri şartı konmuştur. Ayrıca tadım sırasında zeytinyağının kokusunu değerlendirecek tadımcılar tadım öncesinde kesinlikle sabun, parfüm gibi kozmetik ürünler kullanmamalı ve temas etmemeliler.

ELMA ÇİĞNERLER

Uzman tadımcı bir zeytinyağının koku, tat ve renk özelliklerini, bilimsel dille 'organoleptik' niteliklerini belirlerken 5 ya da 10 üzerinden puan verir. Numune tadım yaparken arada bir dilim elma çiğneyerek önceki tadımdaki yağın etkisini damaklarından silmeye çalışmalıdır. Duygusal algılamada olumlu olumsuz parametreleri kullanarak değerlendirme yapılır.

ZEYTİNYAĞI YILLANMAZ

Tadım yapacağınız zeytinyağı sırayla burun, göz, ağız ve gırtlak sınavından geçecektir. Önce koklayın, başparmağın bilek üzerindeki boşluğa damlattığınız yağı, öbür elin tek parmağıyla burnunuzun bir deliğini kapatarak koklayın. Sonra gözünüzle bakın. Mümkünse ince belli bir çay bardağına koyarak çalkalayın; bardağın kenarından aşağıya yavaş yavaş inerse 'ağır' saf bir yağdır. Rafine veya karışım yağ ise hızla iner bardağın kenarından. 

Yağ gözle bakıldığında ağır olmalı, ama ağızda değil. Bardaktan bir yudum alın, ağzınızda çevirin gırtlak kapalı. Bekletin. Ağzınızda ağırlık olmayacak, yoğunluğu ince olacak. Sonra gırtlak çekmesinde. İyi yağ gırtlağa acılık vermez. Zeytinyağı koyu renk cam şişede veya seramikte saklamaya çalışmalı, ışık ve güneşten uzak tutulmalıdır. Şarabı yıllandırabilirsiniz ama zeytinyağınızı asla.

Zeytinyağı uzmanı Müge Nebioğlu'nun verdiği bilgilere göre; 

Türkiye zeytinyağı üretiminde dünyada ilk 4 ülke arasına girmeyi başarmış durumda. 

Türkiye'de yaklaşık 209 milyon zeytin ağacı vardır. 

Türkiye'de kişi başı zeytinyağı tüketimi maalesef 1.6 LT düzeyinde. 2 Lt bile değil. 

Yunanistan'da ise kişi başı zeytinyağı tüketimi 23 LT . İtalya ve İspanya 12 LT civarında.

Bu sene rekoltenin düşmesi ve fiyatların artması tüketimi düşüreceği gibi, taklit ve tağşişi arttıracaktır. Geçen sene İspanya'da 1.6 milyon ton olan rekolte bu sene 600 bin tona düşmüş durumda. İtalya'da ise rekolte 500 bin tondan 100 bin tona düştü. Türkiye'de ise 400 bin ton olan geçen yıl rekoltesi bu sene 150 bin ton  olarak gerçekleşmesi bekleniyor. 

Zeytinyağının mutfağa girmesi 19.yy. başları. 

Zeytinyağının düşmanı oksijen, ışık ve sıcaklık. 

Zeytinyağı yaprağı, çekirdeği, yağı her hücresi insan sağlığı için çok değerli ve önemli. 

İnsanlık tarihi ile eşdeğer olan bu mucizevi gıdayı insanoğlu keşfettikçe farkına varıyor ve sahip çıkmaya çalışıyor. 

Bulunduğumuz coğrafya zeytini ve zeytinyağını en bol ve kaliteli bir şekilde bizlere sunmaktadır. Bu konuda ne kadar şükretsek az. Bu güzel coğrafyanın kıymetini her geçen gün daha iyi anlıyoruz.