Uzmanlar "Özellikle kış ayından çok korkuyoruz" diyerek yeni krizi açıkladı

Ekonomik sorunlar ve enflasyon çıkmazı insanların düzenli yaptığı eylem ve aktiviteleri de vurdu. Son zamanlarda etkisini yoğun olarak hissettiren enflasyon yeme-içme, eğlence, tatil, giyim gibi ertelenebilir harcamaların yerini değiştirdi.

İstanbul genelinde irili ufaklı 20 bine yakın yeme içme restoranı ve işletmesi olduğunu belirten İTO Restoran ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi Başkanı ve Restoran İşletmecisi Ebru Koralı, özellikle orta segment tüketici profillerinde harcama potansiyelinin giderek azaldığını söyledi.

Dünya Gazetesinden Mehtap Halıcı'ya konuşan Koralı, her gün yapılan eylemlerin yer değiştirerek veya kayarak devam ettiğine dikkat çekti. İnsanların para harcama davranışlarında gerileme olduğuna işaret eden Ebru Koralı, "Yiyecek içecek ve restoranlarda mekanlar dolu olsa da insan sayılarında azalma var" dedi.

Yiyecek içecek ve restoran sektörünün işlerinde ciroların arttığını ancak bir yıl öncesine göre insan sayısında yarı yarıya düşme olduğunu söyleyen Koralı, "Özellikle kış ayından çok korkuyorum. Umarım az hasarla atlatırız. Sektör olarak bu zamana kadar birçok kriz gördük. Arada tabi ki kayıplar olacak ancak umutsuz değilim" ifadelerini kullandı.

"ÖNÜMÜZDEKİ DÖNEM KÜÇÜK YATIRIMCININ İŞİ ZOR"

Büyük yatırımcı zincirlerin bu tür zamanlarda biraz daha avantajlı olduğunun altını çizen Koralı, "Küçük yatırımcının işi gerçekten zor. Bu koşullara ve bu enflasyona dayanamazlar. Hepsi etkilenir" diye konuştu. İnsanların bir takım ihtiyaç ve giderlerinden feragat ettiğini belirten Ebru Koralı, sözlerine şöyle devam etti: "Çünkü yazın insanlar dışarda olmak isterler, mevsimsel ve psikolojik etki daha da artar.

Dışarıda yemek yeseler de başka şeylerden taviz veriyorlar. Belki bir yıl önce her hafta sonunu bir tatil beldesinde geçiren bir kesim vardı. Şimdi onlar diyor ki 'Uçak çok zamlandı. Bu hafta sonu gitmeyeyim ama dışarıda yemek yiyeyim.' Eğer ki o müşteri İstanbul'da kalırsa iyi bir restoranda vakit geçiriyor. Haftasonu harcadığı paranın da yarısını harcamış oluyor.

Aslında bir şeyler kayarak gidiyor. Yani yer değiştiriyor. Çünkü dışarı çıkmanın, gezmenin, deneyimlemenin moral motivasyonla ve neşeyle de çok ilgisi var. Genelde krizlerde halkın neşesi artar, görünürlüğü de artar. İçine kapandığı zaman çok daha depresif bir hale gelecek çünkü. Bu sebeple dışarda olmak isteği daha da çok olur."

RESTORANLAR KAPANINCA BİRÇOK KİŞİ VAZGEÇTİ

 Sektörde yetişmiş deneyimli eleman sorunun olduğuna dikkat çeken Ebru Koralı, gençlerin sektöre ilgisinin azaldığını söyledi.

Özellikle pandemi sürecinde birçok çalışanı kaybettiklerini ifade eden Koralı, sözlerine şöyle devam etti: "Hijyen koşulları altında aynı tazelikte bir ürünü her gün verebilme sorumluluğunu evinizde dahi yapamazsınız. Eğitim ve yeni neslin bu sektöre karşı servis alanında isteksiz olması sektörümüzü zorluyor. Biz de en büyük sorun eleman yani kalifiye personel sorunu.

Çünkü pandemide restoranlar kapanınca birçok kişi bu işi yapmaktan vazgeçti. Vasıfsız eleman tarafında kayıplarımız oldu. Kalifiye eleman kısmı da bir müddet sonra bu işi bıraktı. Bazıları memleketlerine geri döndüler. Ehliyet alan kimi insan da kurye oldu gitti. Ciddi kayıplarımız var."

 ESKİDEN KİRA SORUNDU ŞİMDİ TEDARİK

Gıda tedarik zincirinin önemli halkaları arasında yer alan küçük büyük işletmelerin en önemli tedarikçisinin tarım sektörü olduğunu ifade eden Ebru Koralı, tarım sektörünün Türkiye için her zaman bir sorun olduğunu söyledi.

Eskiden en büyük sorunun işletmelerin kira ödemeleri olduğunu ve bu sorunun halen devam ettiğini ifade eden Koralı, sözlerine şöyle devam etti: "Enerji maliyetlerinde korkunç artışlar var. Restoranlardaki enerji maliyetleri ise çok yüksek. Tarımda da büyük problem var. Tarım çiftçisinin yaş ortalaması 55 olarak saptandı. Bu çok yüksek bir rakam çünkü yeni nesil tarımla da ilgilenmiyor. Aslında yeni nesil gençler fiziksel işler istemiyorlar. Gerçi onlar da öyle şekillendi.

Onların bu konforlu alanlarını aileleri olarak bizler yarattık. Çıraklık eğitimini de kaldırdık. Sorunların birçok farklı sebebi var. Çiftçilerin de işi çok zor." Harcama potansiyeli arasında yiyecek içecek ve restoran sektörüne otel müşterisinden çok Airbnb müşterisinin geldiğini söyleyen Ebru Koralı, İstanbul'da çok fazla çeşitlilik olduğuna işaret etti.

Airbnb müşterisinin orta ve üst sınıfta ayak sayısında sektöre artış sağladığına değinen Koralı, "Çünkü onlar 3 öğün dışarda yiyorlar. Airbnb yiyecek içecek sektörüne fayda sağlıyor. Belli bölgelerde çok büyük farklar yaratıyor. Turistik bölgelerde yüzde 20-25'e varan artışlar var. Kalabalık aile, arkadaş grupları özelinde ciddi etkisi oluyor. Yepyeni bambaşka bir turizm alanı denebilir" dedi.

YENİ NESİL ANADOLU LOKANTALARINA İHTİYAÇ VAR

Son 10 yılda 100'e yakın üniversitede gastronomi, mutfak sanatları ve şeflik eğitimi verildiğini belirten Ebru Koralı, şefliğin popüler bir meslek olduğunu söyledi. Koralı "Bu alan bütün dünyada aynı anda son 20 yılda popülerleşen bir meslek oldu. Bizde de son 10 yıldır eğitimde bir karşılığı var. Filmler, belgeseller, TV programları hep bir şef hikayesi üzerinden anlatılıyor. Bu da sektöre yansıdı.

Gençlerin mutfak eğitimine olan ilgisi maksimum seviyede" dedi. Anadolu'da her şehrin olmazsa olmazı bir restoranı veya lokantası olduğunu belirten Ebru Koralı, "O bölgelerdeki yerel halk dışarda daha farklı yemekler tatmayı istiyor. Yeni nesil iyi Anadolu lokantalarına ihtiyaç var. Şef lokantası diye tabir ettiğimiz dünya mutfaklarına öykünmeyen ve tarifleri inovatif dokunuşlarla yapılmış çeşitli ürünler çıkarılabilir.

Eğitim almış bu şeflerin bu hamleleri yapmasını bekliyorum. Her sene 5 bin mezun bu sistemi mutlaka değiştirecektir" diye konuştu. Turizm gelirlerini artırmanın yolunun gastronomiden geçtiğini belirten Ebru Koralı, "Bizde misafire direkt temas var. Turizmin en büyük elçilik görevini yine bizim eksikliğini hissettiğimiz servis personelinin yarattığını düşünüyorum.

O yüzden eğitim burada çok önemli. Bizim ilk misafiri karşılayan, konuşan, ona bilgi veren bir yapımız var. Eskiden bir seçim yaparken bir yere gitmek istediğinizde sadece otellere bakardınız. Şimdi ise otele internetten ayırdığınız bakma süresinin 3 katı kadar 'Hangi restoranda yemek yiyeceğim?' diye bakılıyor" dedi.

OTEL MÜŞTERİSİNDEN ÇOK AİRBNB MÜŞTERİSİ KAZANDIRIYOR

Yyiyecek-içecek ve restoran sektörü açısından otel müşterisinden çok Airbnb müşterisinin gelir yarattığını söyleyen Ebru Koralı, İstanbul'da çok fazla çeşitlilik olduğuna işaret etti. Bu durumun orta ve üst sınıfta ayak sayısında artış sağladığına değinen Koralı, "Çünkü onlar 3 öğün dışarda yiyorlar. Airbnb yiyecek içecek sektörüne fayda sağlıyor. Belli bölgelerde çok büyük farklar yaratıyor. Turistik bölgelerde yüzde 20-25'e varan artışları vardır. Özellikle kalabalık aile, arkadaş grubu formatında çok ciddi etkisi var. Yepyeni bambaşka bir turizm alanı denebilir" dedi.

İSTANBUL GASTRONOMİ MERKEZİ KURULACAK

Araştırma ve bilgi yayma yeri olarak İstanbul Gastronomi Merkezi kurma çalışmaları olduğunu aktaran Ebru Koralı, "Bu merkezle İstanbul mutfağını çalışmak ve ön plana çıkarmak istiyoruz. 3 imparatorluk mutfağının ve birçok kültürün izlerini taşıyan özel ve değişen menüsünü sunacağız. Hatta bu merkezde mutfak, servis, tarih ve ekonomik araştırmalar da olsun istiyoruz. Bu iş çok büyük etki alanına sahip. Çünkü bazı şeyler büyük metropollerde başlar. Gastronomik olarak İstanbul'u yurtdışında tanıtmak çok önemli. Benim için daha büyük bir hedef yok" dedi.

Kaynak: BURSADA BUGÜN

Güncel, 2023.09.20 08:39