"İşkembe çorbası her derde deva"

İşkembe çorbasının tedavi edici üstünlüğe sahip olduğunu belirten Dr. Yavuz Dizdar, 'Hastalık anında ya da iyileşme döneminde ilaç niyetine içilebilir' diyerek şu bilgileri verdi:

Yaz kış severek içtiğimiz çorbalar arasında işkembenin yeri ayrı... Çünkü çok eski metinlerde ve Osmanlı saray mutfağında da adı geçen bu geleneksel çorbanın sağlığa önemli katkıları var...

NEDEN SUDA HAŞLANIR?

Sakatatlar bütün mutfakların önemli bileşenleridir ama pişirme yöntemleri farklıdır. Biz işkembeyi suda haşlayıp pişiriyoruz. Bu bir yerde zorunlu. Yoksa işkembe kolay çiğnenen bir şey değildir. Bunun bir nedeni kolajen, suya geçmediği sürece işkembe kolay çiğnenemez. Belki de bu nedenle pişirme aşamasından sonra parçalara ayrılması gerekiyor yoksa bıçakla kesip yiyebilirsiniz. Çiğnenememesinin bir nedeni de elbette elastik liflerdir. Elastik lifler olmasa işkembe kasılma ve çalkalama işlemini yapamaz. Ama bizim sindirim sistemimizde bu proteinleri parçalayan özel enzimler var. Bu nedenle siz bunu tamamen çiğnemeseniz bile hazmedilebilir.

TEMİZ OLDUĞU NASIL ANLAŞILIR?

Aslında bu konuda çok fazla sorun yok. Önemli olan ilk temizleme işleminin yapılmış olmasıdır. Zaten kesim
aşaması sonrasında bu yapılıyor ve işkembe fırçalanarak temizleniyor. Sonrasında evde detay temizleme işlemini de yapabilirsiniz. Vatandaşta işkembenin kostikle temizlendiği konusunda yerleşmiş bir algı var ama bunun ne kadar karşılığı olduğu belli değil. Gerçek işkembe aslında peynir gibi kokar. Kostikle temizleme işkembeyi bir miktar beyazlaştırır, kokunun da bir kısmını alır. Bu konudaki hassasiyetin nereden geldiğini ise bilmiyorum. Sonuçta satılan işkembeler iyi temizlenmiştir, bunun bilinmesi yeterli.

SADECE KOLAJEN KAYNAĞI MI?

Tam da burada işin esprisi ortaya çıkıyor. İşkembe aslında bizim için de gerekli olan mikroorganizmalar barındırıyor. Bunlar özel mikroplar. Hastalık yapmadıkları gibi sindirim faaliyetini yürütüyorlar. Yüksek basınç altında, yani uç koşullarda yaşayabilen bu mikroorganizmalar hayvanın yediği otu ete ve süte çeviriyor. Bunlar aslında bizim basınçlı sistemimiz olan kalın bağırsaklarda da varlar, B vitaminlerini sentezleyebilen canlılar bunlar... Bir cins kök mikroorganizmaları, biz işkembe yiyerek esas bunları transfer ediyoruz.

ÖZEL MİKROPLAR CANLI KALIR MI?

Kalıyorlar, çünkü bunlar pişme sıcaklığına dayanıklı, uç koşullarda yaşayabilmenin getirisi bu. Biz endüstriyel gıdalarla beslenince vücudumuzda eksilmeye başlıyorlar. İşkembe yendiğinde ise öyle ya da böyle alıyoruz, kendi eksiğimizi gideriyoruz. Hastalıkların çoğunun sindirim sisteminin bozulmasıyla ilişkili olduğu zaten biliniyor.

Çok fazla araştırma yapılmış, bizim yediğimiz hayvanların işkembe mikroorganizmaları ve bizimkiler hemen hemen benzer çıkmış. Hayvan bunların bir kısmını otlarken alıyor, biz de onlardan kısmen süt yoluyla alıyoruz. İşkembe ise bunun için gereken kaynağı barındırıyor. Nitekim hayvanın sindirim sistemi bozulursa süt veremez.

HER YERİ AYNI LEZZETTE Mİ?

Hayır değil. İşkembe aslında dört gözlü bir sistem, bunun süt kestiren kısmı şirden, sütün tadı şirdenden geliyor. İşkembe çorbasına tadını veren de şirden. İşkembeciye gidenler iyi bilir, şirden diğer bölümlerden tamamen farklı bir kıvama ve lezzete sahiptir. Süt emme dönemini yeni tamamlayan hayvanlarda işkembenin daha büyük kısmını oluşturur. Ama mikroorganizmalar işkembenin iç yüzeyini döşeyen bütün kısımların aralarında yer alır. Nitekim ot dediğiniz şey aslında bildiğiniz selüloz, bunu ancak bakteriler besine dönüştürebiliyor. Bu nedenle işkembenin bir yerde tedavi edici üstünlüğü de var.

ETTEN DAHA MI FAYDALI?

Bir yerde öyle... Et de protein kaynağı ama işkembe çorbasının iyileştirici üstünlüğü var. Nitekim insanın canının özellikle işkembe çekmesi boşuna değil. Hastalıkta, iyileşme döneminde ya da sindirim sorunu yaşayanlarda ilaç niyetine içilebilir. Bizim geleneksel mutfakta bu kadar yer bulması rastlantı değildir. Hatta tarihçeye baktığınızda Hipokrat bile işkembenin iyileştirici özelliğinden bahseder, özellikle sindirim sistemini rahatlattığını söyler. Bu arada işkembe, yağını eklemediğiniz sürece çok fazla kolesterol içermez.

HANGİ MEVSİMDE İÇİLMELİ?

Bunu bir miktar da vücudun gereksinimleri belirler. Günümüzde her zaman ete erişim var ama bağırsak mikroorganizmalarının dengesi özellikle mevsim geçişlerinde değişir. Dolayısıyla yaz rehavetinden kışa geçerken eksik etmemek lazım. Ağır koşullarda çalışmak, hatta zihinsel keskinlik gerektiren işler bile gereksinimi artırır, zira sinir iletisi bu maddelerin olmasına bağlı. İşkembe bu nedenle özellikle mevsim geçişlerinde ve kış döneminde gerekli besin  kaynaklarından biridir.

KOKUSU NASIL GİDERİLİR?

Koku günümüz insanının takılma noktası ama kokusuz olan bir şeyin besleyici özelliği de azalır. Bu biraz da alışkanlık meselesi, çocukların işkembeyle tanıştırılmaları bence şart. Kokunun fazlası terbiye ile rahatlıkla giderilebilir.

Kaynak: BURSADA BUGÜN

Sağlık, 2019.03.24 01:53