Bursa'da restoranlarda alarm!

Ekonomideki gelişmeleri analiz ederken, tedarik zincirinin nasıl işlediğine bakmakta fayda var.

Tedarik zincirinin herhangi bir halkasında yaşanan sorun, sektörlerde krizlere neden olabiliyor.

Biliyorsunuz ki, tüm dünyayı etkisi altına alan koronavirüs salgını kısa ve uzun vadeli etkilere neden oldu.

Birçok sektör pandemi nedeniyle yaşanan kapanmalardan olumsuz etkilendi.

Hatta Covid-19 salgını nedeniyle yaşanan tam kapanmada gelirleri azalan birçok kişi farklı sektörlerde çalışmaya başladı.

Bu dönemde e-ticaret, lojistik ve kuryelik gibi sektörlerde patlama yaşandı.

Salgının etkilediği alanlar arasında restoranlar da yer aldı.

Dolayısıyla bu tarafta kapanan bir yerde işsiz kalan insanlar, o alanlarda müthiş bir ihtiyaç hâsıl olduğu için oralarda çalışmaya başladı.

Örneğin, meslek değiştirenler restoranları ustasız bıraktı.

Normalleşmeyle restoran işletmecileri, kalifiye elemanların başka sektörlere yönelmesiyle doğan boşluğu doldurmaya çabaladı.

Fakat sektör nefes alamadan...

Ardından tüm dünyayı etkileyen küresel kriz, enflasyon ve arka arkaya gelen zamlar...

Her sektörü etkilediği gibi gıda ve beraberinde yeme - içme, restoran sektörlerini de olumsuz etkiledi.

Sektörde kiminle görüşsem ciddi kaygılar taşıyor.

Geçtiğimiz günlerde BTSO Meclis Üyesi ve Caddeüstü İşletme Sahibi Neslihan Binbaş'ı ziyaret ettim.

Yeme-içme sektöründeki son durumu ve beklentileri konuştuk.

İlk olarak pandeminin ilk yılında ciro bazında ciddi kayıp yaşayan restoran sektörünün durumunu sordum:

"Bir yandan pandeminin devam etmesi diğer bir yandan gelen maliyet artışları yeme-içme sektöründe toparlanmaya izin vermedi. Sektör ciro bazında pandemi öncesine dönmenin epey uzağında kaldı. Bugüne geldiğimizde ise; artan enerji, gıda, içecek, malzeme, kira ve işçilik maliyetleri derken, sektör olumsuz etkilenmeye devam ediyor."

İlk günlere döndü:

"O dönemde güçlü sermayesi olan firmalar durumun üstesinden gelmeyi başardı. Aslında o dönem 'öz sermayenin tamamını harcadık' diyebiliriz."

Normalleşmeyle birlikte restoranlarda yeniden hizmet başladığında giden çalışanların büyük bir bölümünün geri gelmediğini anlattı:

"Örneğin pandemiye 50 personelimizle yakalandık. Pandemiyle birlikte sektörde iş değiştirenler oldu. Normalleşmeyle birlikte restoranlarda yeniden hizmet başladığında giden çalışanları sektör olarak davet ettiğimizde,  'acaba lokantalar, kafeler yeniden kapanır mı?' kaygısı taşıdıklarını hissettik. Gittikleri yerlerde de 'işim garanti' diye dönmediler. Çoğu kuryelik, lojistik, getir-götür işlerine yöneldiler. Sektörde tarihte görülmemiş usta ve diğer nitelikli çalışan kaosu oluşmaya başladı. Bu da sektörde nitelikli eleman bulma sorununu ortaya çıkardı. Tabi sektöre dönenler istisna."

Enflasyon sebebiyle son zamanlarda müşteriler çoğunlukla aldıkları ürünlerin fiyatlarından da şikâyetçiler.

Fiyatları takip etmenin oldukça zor olduğu bugünlerde işletmeler de fiyat artış sebeplerini müşterilerine anlatmakta zorlanıyorlar.

Nasıl yorumladığını sordum:

"Et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, alkolsüz ve alkollü içecekler, sebze, meyve, yağ, un ve diğer gıda ürünleri gibi yeme - içme sektörünü etkileyen ana kalemlerimiz var. Sizinde bildiğiniz gibi et ürünlerine yüzde 50'nin üzerinde inanılmaz zamlar geldi. Kuşbaşı et fiyatı 200 TL'den 300 TL'ye, bonfile fiyatı 340 TL' den 540 liraya çıktı. Diğer gider kalemlerinden örnek verirsek eğer, yılbaşında işletmeme aldığım klimanın fiyatı 160 TL iken bugün 280 TL'ye alır olduk. Süt ve süt ürünlerindeki fiyat artışları yüzde 160'lara kadar geldi. 80 TL'ye peynir alırken, bugün 190 TL'ye alıyoruz. Yani tüm dengelerimizi altüst eden bir oran oluşumu var.  Malzemelerin maliyetindeki değişiklikleri fiyatlara yansıtmakta zorlanıyoruz. Elektriğe yüzde 148 ve doğalgaza yüzde 164 zam geldi."

Ve ekledi:

"Şu an esnaf nefes alamayacak durumda. Giderlerimizin daha makul bir seviyeye gelmesi gerekiyor. Yetkililerin bize çözüm olmasını bekliyoruz."

Sektörle ilgili şu mesajı verdi:

"Sektör olarak gözden çıkarıldığımızı düşünüyorum, bir şekilde kendi başımızın çaresine bakmak zorunda bırakıldık. Aslında bizler KOBİ ve küçük esnaf sınıfına giriyoruz. Birçok sektör korunmaya çalışılırken ve ek kaynak hazırlanırken, bizdeki oranlar çok düşük kaldı ve kaynaklar çok az işletmeye ulaşabildi. KGF kredileri gündeme geldi, fakat bankaya söylenen miktar küçük kaldı. Ancak ya 3 işletme ya da 30 işletme yararlanabildi."

"Kafe ve restoran işletmelerinde kapanmalar yaşanıyor mu?" diye sordum ve sirkülâsyondan bahsetti:

"Aslında işletmelerde kapanma yok, sürekli bir el değiştirme yani ticari işletmenin devri söz konusu. Açıkçası sıcak para kaynaklı yatırım cazip geliyor. 1 yıl öncesine kadar yatırım maliyetleri düşüktü, fakat yatırım maliyetleri yükseldi. FSM ve Özlüce'deki ticari işletmelerde görebiliyoruz,  ancak Görükle'deki işletmelerde kapanmalar var. Pandemi ve sonrasında depremler kaynaklı okulların tatil olması oradaki esnaf içinde ciddi dezavantaj oluşturdu."

İşletmenin faaliyet kârlılığı konusunda şu ayrıntı üzerinde durdu:

"Kârlılıklarımız yüzde 30'ların çok altına düştü. Personel ve diğer gider maliyetleriyle bir işletmenin sürdürülebilir olması çok zor. Baktığınızda insanların alım gücü de güç değiştiriyor. İşletmelerde yine doluluk var, ama tüketim azalmış durumda. Bizler zamları ve gider maliyet fiyatlarını ürün fiyatlarına yansıtmasak da insanlar kısıtlamaya gitmeye başladı. Onlar için tasarruf, ancak biz zor durumda kalıyoruz. Vatandaşta esnafta mağdur durumda, eski müşterilerimizi kaybetmeye başladık."

Tedarik zincirine şu paylaşımla dikkat çekti:

"Pandemide restoran gibi kapanan sektörlerde tedarik zinciri de ciddi şekilde etkilendi. Hatta müşteri profillerini de değiştirmeye başladılar diyebiliriz. Kapasitelerini nakit ödeme yapabilecek firmalara göre ayarlamaya çalışıyorlar. Artık ödeme şekli değişmeye ve çek dönemi yavaş yavaş sonlanmaya başladı. Şuanda çoğu tedarikçi firma çek bile kabul edebilecek durumda değil.

Sektörün beklentilerini merak ettim:

"Mutlaka ülke tarım ve hayvancılık politikalarının değiştirilmesi lazım. Türkiye'nin yıllık kişi başına tüketilen et miktarı 7 kiloymuş. Artık et ve peynir tüketilemiyor, politikaların üretilebilir hale gelmesi lazım. Mutfağa hâkim olamıyorsunuz ve zararına satmaya başlıyorsunuz. Enerji, kira, gıda, işçilik maliyetleri kabul edilebilir hale gelebilirse eğer, zaten işletmeler ayakta durabileceklerdir. Sektörün tekrar güvenli hale gelmesi ve meslek liselerinin hayata geçmesi gerekiyor. Hizmet sektörü çok önemli bir kaynak ama özellikle Bursa ve Türkiye'de ikinci planda kalıyor. Doğru yatırımlarla meslek kollarının ön plana çıkarılması gerekiyor. Ciddi bir alt yapı ve bakış açısına ihtiyacımız var."

Özetle...

Arz - talep dengesi ve maliyet artışları sektörün önemli bir bacağını oluşturuyor.

O yüzden sektörün gelir kaybını yorumlarken, diğer etkilerini de iyi okumak gerekir diye düşünüyorum.