Zeytin hasat sezonu yaklaşırken kaliteli zeytinyağı üretiminde hasat zamanının önemi bir kez daha gündeme geldi. Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksekokulu Öğretim Görevlisi Oleolog Dr. Mücahit Kıvrak, zeytinin tamamen yeşilken değil, yeşilden pembeye ve siyaha dönmeye başladığı "alacalı dönemde" hasat edilmesinin yağ bileşenleri açısından daha dengeli sonuç verdiğini söyledi.
FATİH MISIR / BURSADA BUGÜN
Türkiye'nin Bursa ile birlikte önemli zeytin üretim bölgelerinde hasat için geri sayım sürerken, üreticilerin en fazla merak ettiği konulardan biri de zeytinin hangi dönemde toplanması gerektiği.
Balıkesir Üniversitesi Edremit MYO Öğretim Görevlisi Oleolog Dr. Mücahit Kıvrak, kaliteli zeytinyağı elde edebilmek için yalnızca "erken hasat" kavramına odaklanmak yerine meyvenin olgunluk durumunun takip edilmesi gerektiğine dikkat çekti.
"Erken hasattan kastımız ideal hasat dönemi"Zeytinin olgunlaşma sürecinde çekirdeğin etten ayrılmaya başlamasının önemli göstergelerden biri olduğunu belirten Kıvrak, ideal hasat döneminin zeytinin yeşilden pembeye döndüğü süreç olduğunu ifade etti.
Zeytinin tamamen yeşil olduğu dönemde polifenol ve uçucu bileşenlerin yüksek olabildiğini, ancak yağ bileşiminin henüz tam olarak gelişmediğini kaydeden Kıvrak, "Erken hasattan esas kastımız ideal hasat dönemidir. Bu da zeytinin yeşilden pembeye döndüğü alacalı dönemdir" dedi.
Kıvrak, bu dönemde aynı ağaç üzerinde hem yeşil hem de rengi pembeye ve siyaha dönmeye başlayan zeytinlerin bulunabildiğini, bunun da sabit ve uçucu yağ bileşenleri açısından daha dengeli bir dönem oluşturduğunu belirtti.
Geçmişte hasat şubat ve marta kadar sürüyorduGeçmiş yıllarda taş değirmenlerin yaygın olarak kullanıldığı dönemlerde zeytin hasadı ve yağ üretiminin şubat-mart aylarına kadar devam edebildiğini hatırlatan Kıvrak, bilimsel çalışmalar ve üretim teknolojilerindeki gelişmelerle birlikte hasat döneminin daha erkene çekildiğini söyledi.
Zeytinyağındaki "skualen" ayrıntısıKıvrak, zeytinyağının bileşenlerinden biri olan skualene de dikkat çekerek, bu bileşiğin zeytinin olgunlaşmasıyla birlikte arttığını ifade etti.
Kaliteli zeytinyağı için "ne kadar erken, o kadar iyi" anlayışının tek başına doğru bir ölçüt olmadığını vurgulayan Kıvrak, üreticilerin zeytinin çeşidini ve olgunluk seviyesini takip ederek uygun zamanda hasada başlamasının önemli olduğunu kaydetti.
Bursa ve çevresinde de zeytin hasadının yaklaşmasıyla birlikte üreticilerin bahçelerdeki hazırlıkları hızlanırken, doğru hasat zamanının hem elde edilecek yağın miktarı hem de kalite özellikleri açısından önem taşıdığı belirtiliyor.
Güncel, 2026.10.03 11:26